Alles Gute vom Schwein

Praxis Um hochwertiges Schweinefleisch zu erhalten, ist eine artgerechte Aufzucht der Tiere unerlässlich. Gastronomen sollten darauf achten.

Schweinefleisch ist das meistgegessene Fleisch in Deutschland. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei knapp 50 Kilogramm, 1 Mio. Schweine werden wöchentlich geschlachtet. Leider werden sie meist industriell gehalten und sind deshalb von zweifelha

Verblüffende Geschmackswelten

Algen und Küstengemüse Die Köche Otto Koch und Michael Schubaur sind ganz besonderen Lebensmitteln aus dem Meer auf den Grund gegangen.

Wer wie Otto Koch seit mehr als 50 Jahren am Herd steht, hat schon viele Küchentrends kommen und gehen sehen – viele Lebensmittel, die für kurze Zeit gehyped wurden, um dann doch wieder schnell in der Versenkung zu verschwinden. Seit einigen Jahr

Was ist eigentlich Naturwein?

Weintrends Wein, biodynamisch angebaut und ausgebaut mit so wenig Eingriffen wie möglich, ist das Streitthema in der Szene. Den einen stinkt der Naturwein, anderen eröffnet er neue Geschmackswelten.

Seit einigen Jahren geistert ein Begriff durch die Weinwelt, der zunächst nur Eingeweihten ein Begriff war, in letzter Zeit aber über den engeren Kreis der Weinfreaks hinaus bekannt wurde: Naturwein. Auch Vin Naturel, Authentic Wine oder Raw Wine gen

Tapas und kleine Desserts

Fingerfood Kleinigkeiten aus Spanien und Mini-Desserts von Spitzenkoch Hubert Obendorfer stehen im Mittelpunkt unserer kulinarischen Sonderseiten. Praxistipps gibt der Kieler Koch und Caterer Erik Blank.

Tapas sind ein eigenständiger Bestandteil der katalanischen Lebensart. In Barcelona beispielsweise gibt es jede Menge Tapas-Bars, die unterschiedlichste Tapas anbieten. Zwar gibt es typische katalanische Tapas-Rezepte, doch in Barcelona werden Tapas

Dry Aging in der eigenen Küche

Stuttgart. Der Zulieferer Landig + Lava, Hersteller von Kühl- und Vakuumiertechnik, erklärt die Fleischveredelung in zehn einfachen Schritten: 1. Fleisch für die Trockenreifung muss frisch sein. Deshalb direkt beim Metzger oder im Schlachthof beso

Jetzt müssen gute Ersatzprodukte her

Warenkunde Tierische Zutaten sind in der veganen Patissierie naturgemäß tabu. Das beeinträchtigt die Qualität der Backwaren und süßen Köstlichkeiten aber weniger, als viele denken. Butter, Sahne, Eier und Co. lassen sich durchaus ersetzen.

Der Patissier Bernd Siefert, Schöpfer der veganen Süßspeisen in dieser Ausgabe von Küche & Mehr, ist selbst kein Veganer; er hat aber Lust gehabt, sich auf das vegane Abenteuer einzulassen, bei dem er viele Herausforderungen meistern musste. Eine

Warenkunde Hummer

Reiches Aroma, festes Fleisch, feine Süße

Wissen Die meisten Hummer stammen von der Ostküste der USA und Kanadas. Von dort kommen viele der delikaten und teuren Großkrebse lebend zu uns. Immer öfter aber auch als sogenannte High Pressure Lobster, tierschonend verarbeitet, wie die Anbieter ve

Herkunft Die Heimat des Hummers ist der Nordatlantik. Das glamouröse Krustentier fühlt sich sowohl an der Ostküste Nordamerikas als auch den Westküsten Europas wohl, vorzugsweise in kühlen Gewässern, die nicht mehr als 15 Grad Celsius warm werden. Die we

Warenkunde Hummer

Reiches Aroma, festes Fleisch, feine Süße

Wissen Die meisten Hummer stammen von der Ostküste der USA und Kanadas. Von dort kommen viele der delikaten und teuren Großkrebse lebend zu uns. Immer öfter aber auch als sogenannte High Pressure Lobster, tierschonend verarbeitet, wie die Anbieter ve

Herkunft Die Heimat des Hummers ist der Nordatlantik. Das glamouröse Krustentier fühlt sich sowohl an der Ostküste Nordamerikas als auch den Westküsten Europas wohl, vorzugsweise in kühlen Gewässern, die nicht mehr als 15 Grad Celsius warm werden. Di

LEXIKON

Meeresfrüchte

Austern Sie werden gezüchtet in Europa, den USA, in China und Japan. Man unterscheidet gemeinhin zwischen den Gattungen Ostrea (Europäische Austern) und Crassostrea (Felsenaustern). Bei Feinschmeckern stehen Europäische Austern höher im Kurs. Ihr Flei

LEXIKON

Meeresfrüchte

Austern Sie werden gezüchtet in Europa, den USA, in China und Japan. Man unterscheidet gemeinhin zwischen den Gattungen Ostrea (Europäische Austern) und Crassostrea (Felsenaustern). Bei Feinschmeckern stehen Europäische Austern höher im Kurs. Ihr