Rüben passen zu Rhabarber

HAUPTSACHE Gemüse Spitzenkoch Alain Passard liebt GemüseFür sein 3-Sterne- Restaurant L‘Arpège bewirtschaftet er einen eigenen Gemüsegarten. Sein Gärtner und sein Souschef geben Einblicke in ihre Arbeit.

Alain Passard, 3-Sterne-Koch aus Paris, ist ein Wegbereiter der zeitgenössischen Gemüseküche für Feinschmecker. Schon vor mehr als zehn Jahren hat sich der Spitzenkoch in der Nähe von Le Mans einen eigenen Gemüsegarten anlegen lassen, dessen Erzeugni

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Voller Geschmack

Von Holger Zwink

Bernd Siefert ist entspannt. Der Spitzenpatissier hat ein Buch über vegane Süßbäckerei und Patisserie geschrieben, ohne selbst Veganer zu sein, ohne missionarischen Impetus, ohne nervige Besserwisserei. Neugier und die Suche nach dem guten Geschmack

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Festliches im „5“

Von Holger Zwink

Von weit her kommt der Koch unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs. Russell Pirrit ist Neuseeländer und seit rund eineinhalb Jahren Küchenchef im Stuttgarter Restaurant 5. Dort hat er sich in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal einen Michelin-Stern erkocht

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Festliches im „5“

Von Holger Zwink

Von weit her kommt der Koch unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs. Russell Pirrit ist Neuseeländer und seit rund eineinhalb Jahren Küchenchef im Stuttgarter Restaurant 5. Dort hat er sich in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal einen Michelin-Stern erk

Rezepte von Russell Pirrit Restaurant 5, Stuttgart

Weihnachtliche Reise mit Russell Pirrit

Praxis Der Neuseeländer vom Stuttgarter Restaurant 5 hat eine Vorliebe für Mikro-Elemente auf dem Teller. Das sieht akrobatisch aus und schmeckt ausgezeichnet.

Erdbewohner: Bete. Kraut. Erde. Möhre Zutaten: 750 g Rotkohlpüree, 150 g Crème fraîche, 2 EL Basic Textur, 60 g Pro Espuma warm Zubereitung: Alles zusammen mixen und in Isi-Flasche abfüllen. Zutaten Kräutererde (Teil 1): 175 g Mehl, 85 g Malzpud

Rezepte von Russell Pirrit Restaurant 5, Stuttgart

Weihnachtliche Reise mit Russell Pirrit

Praxis Der Neuseeländer vom Stuttgarter Restaurant 5 hat eine Vorliebe für Mikro-Elemente auf dem Teller. Das sieht akrobatisch aus und schmeckt ausgezeichnet.

Erdbewohner: Bete. Kraut. Erde. Möhre Zutaten: 750 g Rotkohlpüree, 150 g Crème fraîche, 2 EL Basic Textur, 60 g Pro Espuma warm Zubereitung: Alles zusammen mixen und in Isi-Flasche abfüllen. Zutaten Kräutererde (Teil 1): 175 g Mehl, 85 g Ma

Der Galloway-Fan

Praxis Beim Thema Rind setzt Volker Specht auf ganze Tiere. Drei bis vier Galloways im Jahr verwertet der Küchenchef des Landhauses Schulze-Hamann in seiner Küche. Herz und Zunge sind für ihn dabei genauso reizvoll wie Rumpsteak und Filetspitzen.

Irgendwo zwischen den Rezeptbüchern hat Volker Specht noch die Dokumentation seines ersten Bullen-Experiments gelagert. Dafür hatte er vor vielen Jahren einem benachbarten Rinderzüchter ein ganzes Tier abgekauft, um es möglichst vollständig auszuwerten.

Der Galloway-Fan

Praxis Beim Thema Rind setzt Volker Specht auf ganze Tiere. Drei bis vier Galloways im Jahr verwertet der Küchenchef des Landhauses Schulze-Hamann in seiner Küche. Herz und Zunge sind für ihn dabei genauso reizvoll wie Rumpsteak und Filetspitzen.

Irgendwo zwischen den Rezeptbüchern hat Volker Specht noch die Dokumentation seines ersten Bullen-Experiments gelagert. Dafür hatte er vor vielen Jahren einem benachbarten Rinderzüchter ein ganzes Tier abgekauft, um es möglichst vollständig auszuwert

Grillen auf spanische Art

Konzept Klaus Staaden setzt in seinem Restaurant Asador el Toro in Budenheim bei Mainz auf Spitzenfleisch aus dem Baskenland.

Mit der Taperia Barrio Alto eröffnete Klaus Staaden 1996 in Mainz ein traditionelles spanisches Restaurant mit klassischen Tapas, Paella und Fisch sowie rund 400 spanischen Weinen. Seit drei Jahren betreibt der Gastronom das Restaurant Asador el Toro in

Grillen auf spanische Art

Konzept Klaus Staaden setzt in seinem Restaurant Asador el Toro in Budenheim bei Mainz auf Spitzenfleisch aus dem Baskenland.

Mit der Taperia Barrio Alto eröffnete Klaus Staaden 1996 in Mainz ein traditionelles spanisches Restaurant mit klassischen Tapas, Paella und Fisch sowie rund 400 spanischen Weinen. Seit drei Jahren betreibt der Gastronom das Restaurant Asador el Toro