„Produkttiefe statt Produktbreite“

Marco Müller ist einer der Vorreiter der entschlackten und regional ausgerichteten Gourmetgastronomie. ahgz-Autor Erwin Seitz hat ihn an seinem Arbeitsplatz, dem Rutz in Berlin, besucht.

Herr Müller, Sie sind als Geschäftsführender Küchendirektor im Berliner Rutz sowohl für das Restaurant verantwortlich, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, als auch für das Zweitrestaurant, die Weinbar, die von einem Bib geschmückt wird.

Esskultur

Die einfache Geste muss stark sein

Die Spitzenküche entwickelt sich weg von einer zunehmend ermüdenden Klassik. Können und wissen müssen ambitionierte Köche heute allerdings mehr denn je. Das wurde jetzt deutlich beim Symposium Chef-Sache.

Menschen im Restaurant

Frankophil

Andy Saul ist Patron und Küchenchef im Sternerestaurant Bandol Sur Mer in Berlin. Dort serviert er eine gehobene französische Küche, zubereitet mit den Produkten regionaler Erzeuger.

Mitteleuropäische Exotik vom Berliner 2-Sterne-Koch

Rezension Das neue Kochbuch von Sebastian Frank nähert sich der Küche seiner Heimat Österreich auf eigenständige Weise und führt sie so in die kulinarische Moderne.

Äußerlich deutet kaum etwas darauf hin, dass man hier eines der besten Restaurants Berlins findet, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen: das Horváth am Landwehrkanal, in dem Sebastian Frank Patron und Küchenchef ist. Als Österreicher nutzt Frank

Turning Japanese

Gourmetgastronomie Der Japan-Trend in der Küche ist unverkennbar. Die deutschen Spitzenköche Tristan Brandt, Tohru Nakamura, Christian Bau, Hubert Obendorfer und Sven Elverfeld zeigen ihr Können.

Derzeit scheint kaum etwas stärker auf die internationale Hochküche einzuwirken als die Tradition der japanischen Kochkunst, mehr noch als die Nordische Küche, es sei denn, dass diese ihrerseits japanische Techniken aufnimmt, wie René Rezepi in seine

Menschen im Restaurant

Virtuose im achten Stock

Björn Swanson ist Küchenchef und Betriebsleiter im Restaurant Golvet, Berlin-Tiergarten.

Berlin. Freier Blick auf das Berliner Kulturforum mit Neuer Nationalgalerie und Philharmonie: Im 2017 eröffneten Restaurant Golvet fühlt man sich vom ersten Moment an wie herausgehoben aus dem urbanen Alltag. Das Lokal im achten Stock eines imposante

Feinschmecker haben Grund zur Freude

Guide Michelin Der nach wie vor einflussreichste Restaurantführer bescheinigt Deutschlands gehobener Gastronomie „große Dynamik“ und sieht eine einfallsreiche junge Generation von Köchen am Werk, die die Branche lebendig macht.

Im neuen Michelin für Deutschland sind die zehn 3-Sterne-Restaurants in Deutschland dieselben wie im vergangenen Jahr, nur das La Vie in Osnabrück fehlt, weil es geschlossen hat. Hinzugekommen sind fünf 2-Sterne-Restaurants, von denen es jetzt 38 gib

Im Gespräch: Billy Wagner, Inhaber Restaurant Nobelhart & Schmutzig, Berlin

„Viele Gäste haben die Überversorgung satt“

Der Berliner Gastronom spricht mit Autor Erwin Seitz über Ungezwungenheit, die Grenzen des Purismus, gutes Miteinander, klare Strukturen, nachhaltiges Toilettenpapier und Haken unterm Tresen.

Herr Wagner, Ihr Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig ist noch jung und macht bereits weltweit auf sich aufmerksam. Gegründet 2015, erhielt es schon ein Jahr später einen Michelin-Stern, derzeit befindet es sich im erweiterten Kreis der World´s

Das Hochformelle ist passé

Gourmetgastronomie Der Spitzenkoch Kevin Fehling gibt beim Symposium Chefdays überraschende und freimütige Einblicke in sein Leben und seine Arbeit als selbstständiger 3-Sterne-Gastronom.

Die Start-up-Unternehmen der Digitalwirtschaft sind in aller Munde, von der Politik gern als Vorzeigeobjekte gehätschelt. Doch es gibt auch in der Gastronomie eine Gründergeneration, die nicht weniger einfallsreich und wegweisend ist – vielleicht sog

Wenn der Psychologe kommt

Gastronomiekultur Die anregendsten Diskussionen bei der Chef-Sache drehten sich nicht ums Kochen, sondern um das Befinden und Empfinden von Gästen und Mitarbeitern.

Die Themen der gastronomischen Diskussion verschieben sich. Richtete sich die öffentliche Aufmerksamkeit sowie die der Gastronomen selbst bis dato stark auf die Kochkunst und ihre Protagonisten, so tauchen jetzt mehr und mehr grundsätzliche Fragen au