Restaurantführer

Der Gault Millau sucht seine Zukunft

Großer Glanz beim Michelin in Hamburg – aber was macht eigentlich der Gault Millau, um den es zuletzt viel Wirbel gab? Wolfgang Faßbender macht sich Gedanken.

Ohne den Michelin könnte niemand die Geschichte des „Le Guide Gault Millau“ schreiben. Man muss sie sogar zusammen mit dem großen Konkurrenten erzählen – von den Anfängen in den Sechzigern des vergangenen Jahrhunderts bis zu den Querelen rund um den

FOOD-SYMPOSIUM

Frittiertes, Opioide und Dopamin

Die Madrid Fusión 2024 zeichnet ein Bild der zukünftigen Gastronomie. Diskussionen und Vorträge über Themen wie Künstliche Intelligenz bieten neue Denkansätze für die Branche.

GOURMETGASTRONOMIE

Sterne in Gefahr?

Vor dem Erscheinen der neuen Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin schreibt unser Gastautor, der Restaurantkritiker Wolfgang Faßbender, über Ab- und Aufwertungen. Müssen altgediente 3-Sterne-Köche zittern?

MADRID FUSIÓN 2023

Olivensponge und Süßlippe

Bei dem Symposium ging es um Kreativität, um Enzyme, Mazeration und Fermentation. Ein Wiener Koch bereicherte die Veranstaltung mit Präzision – und Afrika kommt.

GASTBEITRAG

Warum sich das Noma wandelt

Ende 2024 soll, so kündigte René Redzepi, Chef des dreifach besternten Ausnahmelokals Noma in Kopenhagen an, Schluss sein mit dem gewohnten Noma-Restaurantkonzept. Das Neue? Eine Mischung aus Food Lab und Pop-up. Auf jeden Fall ein Unternehmen, dass

Madrid Fusión

Lernen von Spaniern und Dänen

Trends und Thesen: Die Jubiläumsausgabe des spanischen Köche- und Fachsymposiums zeigte, wie die Zukunft der Gastronomie aussehen könnte.

Normalerweise sind es ja die Journalisten, welche Köche aushorchen. Diesmal allerdings interviewte der eine Koch den anderen, und es wurde ein sehr vergnügliches Gespräch über die Gastronomie im Allgemeinen und das Kopenhagener Noma im Besonderen.

GUIDE MICHELIN

Manche Fragen bleiben offen

Mehr Michelin-Sterne denn je wurden an die deutsche Gastronomie verteilt. In die allgemeine Freude mischen sich allerdings Zweifel. Eine Analyse.

Betrachtete man ausschließlich die Spitze der Spitze, könnte man den Eindruck gewinnen, als ginge es bergab mit der Gastronomie Deutschlands. Nur noch neun 3-Sterne-Restaurants scheinen darauf hinzudeuten, dass sich nichts tut in der Szene des allerf

Essen & Trinken

Die Zukunft der Gastronomie

120 Jahre Gastkultur in Deutschland: ahgz-Autor Wolfgang Faßbender weiß, was Gastronomen von Alfred Walterspiel lernen können – und warum auch ein Nein okay ist.

„Es reicht nicht, nur gute Löhne zu zahlen“

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada spricht mit ahgz-Autor Wolfgang Faßbender über das neue Igniv in Zürich, das Sharing-Prinzip und seine Idee der Nachwuchsförderung.

Madrid Fusión

Mouth to Fin und das Problem mit den Trends

Der spanische Gastronomie-Kongress bringt im 18. Jahr neue Ansätze bei Fisch und Pilzen. Ein deutscher Patissier beeindruckt die Teilnehmer mit dem Verzicht auf Süße beim Dessert.

Welche gastronomische Fülle Länder wie Spanien, Frankreich oder Deutschland bieten, ist zumindest ansatzweise bekannt. Doch erst allmählich wird deutlich, was in Südamerika und Asien noch an unentdeckten Kochtraditionen und Zutaten schlummert. Die ko