Hot Spot: Berlin

Brutal lokal!

Noch nicht einmal ein Jahr nach der Eröffnung schmückt das kleine Speiselokal Nobelhart und Schmutzig von Billy Wagner und Küchenchef Micha Schäfer bereits ein Michelin- Stern, sind sie der Shooting-Star der gastronomischen Szene der Hauptstadt. Hier ist alles anders als anderswo: Es gibt keine Tische, sondern einen langen Tresen, keine Speisekarte, nur ein Menü, kein Schild vor der Tür, nur ein kleines im Fenster. Zudem muss man klingeln, um Einlass zu erlangen. ’Brutal lokal‘, so nennt sich das Konzept. Und brutal schnell ging es nach oben.

Herz & Niere, Rüssel & Schwanz

Für unsere Vorfahren war es selbstverständlich: Schlachtete man ein Tier, wurden möglichst alle seine Teile irgendwie nutzbringend verwertet. Heute genießen wir bevorzugt Filet, Steaks und Brust, andere Stücke wie Innereien, Euter oder Hirn stoßen höchstens noch unter Kennern auf Zuspruch. Doch im Zuge eines neuen Nachhaltigkeitsdenkens und gewachsenen Bewusstseins für den Wert tierischen Lebens gewinnt die Idee der Ganztierverwertung mehr und mehr Freunde. Das Nose-to-Tail-Eating verschafft außerdem traditionellen Gerichten neue Aufmerksamkeit, die von deutschen Speisekarten fast schon verschwunden waren.

Ideenbörse Schnecken-Praline, Gasthaus Dornröschen Annelsbach

Hier werden Schnecken süß

Kulinarische Kreation Die Odenwälder Wirtin Carola Merkel ummantelt Schnecken mit Trüffelmasse und Schokolade. Das sorgt für Gesprächsstoff.

HÖCHST-ANNELSBACH. Pralinen mit echten Schnecken? Ja, das geht. Jedenfalls bei Carola Merkel, die gemeinsam mit ihrem Mann Peter Merkel das Hotel und Gasthaus Dornröschen in Annelsbach im Odenwald betreibt. „Unsere Gäste sind sehr mutig. Und die, die die

Ideenbörse Schnecken-Praline, Gasthaus Dornröschen Annelsbach

Hier werden Schnecken süß

Kulinarische Kreation Die Odenwälder Wirtin Carola Merkel ummantelt Schnecken mit Trüffelmasse und Schokolade. Das sorgt für Gesprächsstoff.

HÖCHST-ANNELSBACH. Pralinen mit echten Schnecken? Ja, das geht. Jedenfalls bei Carola Merkel, die gemeinsam mit ihrem Mann Peter Merkel das Hotel und Gasthaus Dornröschen in Annelsbach im Odenwald betreibt. „Unsere Gäste sind sehr mutig. Und die, die

Weitwinkel-Sicht eines Bio-Pioniers

"Jedes Produkt hat seine Heimat und Geschichte und deshalb das Recht auf seinen eigenen Geschmack", an diesen Grundfesten richtet sich Karl Ederers heutige Küchenphilosophie aus - Heimat-Food. 1992 machte der Münchner als erster Sternekoch von sich reden, der ein konsequentes Bio-Restaurant eröffnete: das Schweinsbräu im Gut Herrmannsdorf. Heute finden Bio-Produkte immer noch den Weg in seine Küche, doch weniger dogmatisch definiert. Unter dem Begriff Heimat-Food spielt Ederer auf der gesamten Klaviatur regionaler Erzeugnisse. Wir reflektieren zwei Jahrzehnte eines Bio-Pioniers: Ederer 1992 und 2012.

Aus eins mach' drei

Was schon beim ollen Goethe (im Faust) eine magische Formel war, verfing auch bei den Reitbauers, einer großen Gourmet-Gemeinde bestens bekannt als Betreiber-Familie des berühmten Restaurants Steirereck in Wien. Die kulinarische Legende wechselte nach 35 Jahren jüngst den Standort. Die neue Residenz: die ehemalige Meierei im Wiener Stadtpark ­ ein verlassener Jahrhundertwendebau, jetzt aufwendig rekomponiert. Der Umzug bot Gelegenheit zu konzeptionellen Lockerungsübungen. Keine Hexerei: Mit drei fein abgestimmten Genuss-Optionen unter einem Dach wird das Steirereck für mehr Gäste häufiger zur bevorzugten Destination. www.steirereck.at

Essen wie Gott in Indochina

Der Anspruch ist hoch: Das Erlebnis perfekter Harmonie zwischen Asien und Europa, alt und neu, französischer Kolonialtradition und modernem asiatischen Großstadtleben will die in Singapur beheimatete Indochine-Gruppe inszenieren ­ wohlgemerkt: auf exklusivem Gourmet- Niveau. Im europäischen Erstling gelingt das Vorhaben derart souverän, dass man sich tatsächlich für Momente fühlt wie auf einer (Zeit-) Reise ins alte Indochina. Ein Jahr jung, konnte sich das IndoChine Restaurant + Waterfront samt Bar Sá Vánh auf Anhieb in der dicht besetzten Ausgehszene der Hansestadt einen Top-Platz sichern. 400 Plätze in- und outdoor, 110.000 Gäste im ersten vollen Jahr bei einem Netto-Umsatzziel von knapp 5 Mio. EUR per anno ­ so die Eckdaten des Multioptionsbetriebes, dem noch 3 bis 4 in Europa folgen sollen, davon 1 oder 2 in Deutschland. www.indochine.de