Die Newcomer

Sie haben scheinbar alles erreicht, wovon junge Köchinnen und Köche träumen: Sterne, Mützen, Anerkennung. Was bewegt Spitzenköche nach einer langen, aufstrebenden Karriere zu einem Wechsel in die Gemeinschaftsgastronomie?

No-Show gilt als No-go

Betriebsführung Mit Stornogebühren wehren sich Gastronomen gegen die Unsitte von Gästen, Tische zu reservieren und dann nicht zu kommen.

STUTTGART. Leere Tische im Restaurant sind ein Ärgernis für Gastronomen. Viele Wirte planen daher mittlerweile genauer, wann sie welchen Tisch reservieren, um die sogenannten No-Shows zu verhindern: „Die Sensibilisierung bei Reservierungen ist in den

So gut wie französisches Geflügel

Einkaufstour Sebastian Wiese vom Gourmetrestaurant Amtskeller im hohenlohischen Ailringen will kein 08/15-Geflügel. Er kauft regional beim Brunnenhof.

AILRINGEN. 1,8 Kilogramm wiegt der Landgockel, den Sebastian Wiese in den Händen wiegt. Vakuumverpackt, mit Innereien, in Demeter-Qualität. „Die Tiere können bis zu 3 Kilo schwer werden“, erläutert Bäuerin Caroline von Wistinghausen-Noz, bei der der Küch

So gut wie französisches Geflügel

Einkaufstour Sebastian Wiese vom Gourmetrestaurant Amtskeller im hohenlohischen Ailringen will kein 08/15-Geflügel. Er kauft regional beim Brunnenhof.

AILRINGEN. 1,8 Kilogramm wiegt der Landgockel, den Sebastian Wiese in den Händen wiegt. Vakuumverpackt, mit Innereien, in Demeter-Qualität. „Die Tiere können bis zu 3 Kilo schwer werden“, erläutert Bäuerin Caroline von Wistinghausen-Noz, bei der der

Beim Einkauf ist Disziplin gefragt

Einkaufstour Sternekoch Christian Richter vom Restaurant Perior im ostfriesischen Leer hat einen kulinarischen Plan. Und den setzt er konsequent um.

LEER. Entspannt über den Markt bummeln, an allen Ständen schauen und an vielen Produkten riechen, schließlich mitnehmen, was ihn anlacht, um daraus abends ein Gericht zu zaubern: So gestaltet Sternekoch Christian Richter seinen Einkauf – definitiv nicht!

Beim Einkauf ist Disziplin gefragt

Einkaufstour Sternekoch Christian Richter vom Restaurant Perior im ostfriesischen Leer hat einen kulinarischen Plan. Und den setzt er konsequent um.

LEER. Entspannt über den Markt bummeln, an allen Ständen schauen und an vielen Produkten riechen, schließlich mitnehmen, was ihn anlacht, um daraus abends ein Gericht zu zaubern: So gestaltet Sternekoch Christian Richter seinen Einkauf – definitiv ni