INTERVIEW

„Unsere Gastro-Kompetenz schlägt durch“

Vom Koch und Gastronom zum Lebensmittelhersteller: Diesen Weg ist Simon Tress auf der Schwäbischen Alb gegangen. Was er sonst noch vorhat, berichtet er im Gespräch mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele.

INTERVIEW

„Im Winter gibt es eben keine Erdbeeren. Basta!“

Grüne Kampagne bei Relais & Châteaux: Spitzenkoch Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker auf Sylt spricht mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele über Nachhaltigkeit, regionalen Einkauf und Netzwerke.

INTERVIEW

„Man muss es wollen und den Mut haben“

Für Bio-Spitzenkoch Simon Tress ist Nachhaltigkeit zukunftsentscheidend. Mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele spricht er über grüne Michelin-Sterne, Bio-Offerten, den Sinn von Zertifizierungen, Einkauf und Kalkulation.

Interview

„RÜHREI IST UNS ZU UMSTÄNDLICH“

Im Kölner Restaurant Neobiota von Sonja Baumann und Erik Scheffler ist das kulinarische Konzept ebenso klar wie ungewöhnlich: morgens Frühstück, abends Sterne-Restaurant. Wobei Frühstück ein dehnbarer Begriff ist, denn serviert wird es von 10 bis 15 Uhr. ahgz-Autorin Regina Goldlücke spricht mit den beiden Gastronomen über ihre Küchenphilosophie, Kalkulation und Alkohol zum Frühstück. Dazu gibt es zwei Rezepte aus ihrem Kochbuch „Brunch ist tot“.

INTERVIEW

„Fingerfood ist aufwendig und detailreich“

Gastronomin Julia Komp aus Köln spricht im Interview mit ahgz-Autorin Petra Mewes über Trends, Inspiration und Kalkulation kleiner Happen.

Zu welchen Anlässen bieten Sie Snacks und Fingerfood an? Mit dem Lokschuppen und dem Anker7 habe ich zwei verschiedene Betriebe, um möglichst viele Leute anzusprechen. Im Lokschuppen gibt es ein Fine-Dining-Konzept mit dem Wunsch, meinen Stern zurück

Einfach tierisch gut

Skandale, Ökologie, Tierwohl: Gastronomen sind gut beraten, beim Fleisch auf Qualität zu achten. Auch die Zusammenarbeit mit Bauern und Züchtern oder sogar eigene Herden kommen in Betracht.

Im Gespräch: Simon Tress, Bio-Restaurant & Hotel Rose, Hayingen-Ehestetten

„Perfektionismus macht krank“

Der Gastronom über neue Projekte, Medienpräsenz, die Zusammenarbeit mit seinen Brüdern, Mitarbeiterführung, Bio-Trittbrettfahrer und darüber, wie er sich selbstbewusste Gastwirte vorstellt.

Herr Tress, Sie sind ja ein umtriebiger Typ: Gastro-Unternehmer, Bio-Koch und Buchautor mit vielen Auftritten in den Medien. Mir scheint aber, dass es in letzter Zeit etwas ruhiger um Sie geworden ist. Täuscht dieser Eindruck? Tress: Ich kommunizi

New York. Bigger. Better. Faster.

Nach eher ruhigen Jahren als Reaktion auf 9/11 ist New York nun wieder da: größer, besser und schneller als je zuvor. Neben Lokalmatadoren wie Anthony Bourdain halten die großen Systemer, aber auch die blühende Mini- und Micro-Gastronomie das System in Bewegung. Die Großen im Casual-Elegance-Bereich beeinflussen den Fast-Food-Markt wie z. B. Danny Meyer, der mit seinem neuen Konzept Marta und der kleineren Schwester Martina das Pizza-Segment aufmischt. Trendthemen sind Meatballs, Veggie, Organic und die neue mexikanische Küche. Pierre Nierhaus berichtet.

Im Gespräch: Simon Tress (33), Küchenchef, Biohotel-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten

„Demut und Respekt sind mir wichtig“

Der Bio-Spitzenkoch über die Veränderungen in seinem Restaurant, das Kochexperiment zu seinem neuen Kochbuch und darüber, was ihn jenseits von Herd und Acker alles beschäftigt.

Die Rose gilt als Pionier-Betrieb im Bereich Bio-Gastronomie, jetzt wurde das Restaurant renoviert – was ist neu? Tress: Wir haben nach 42 Jahren das Restaurant komplett rausgerissen, da ist nichts mehr wie es mal war. Warum? Weil das Ambiente in

Enge Kooperation mit einer Bio-Farm

Seit knapp zehn Jahren arbeitet das Restaurant Manresa eng mit den Love Apple Farms zusammen. Das Unternehmen von Cynthia Sandberg produziert auf rund 25 Hektar Land biodynamisches Obst und Gemüse. 20 Kilometer vom Restaurant entfernt, werden auf den