Interview

„Alles muss in Harmonie miteinander stehen“

Rainer Becker kommt nach München – im Rocco Forte Hotel The Charles wird Ende Mai sein japanisches Fine-Dining-Konzept Zuma starten. Zwar nur temporär, doch der Gastronom mit Lebensmittelpunkt in London will hierzulande dauerhaft Flagge zeigen. Über seine Pläne spricht er mit Ilona Renner.

Rainer Becker, die Marke Zuma gibt es seit 2002 – und Ihr Konzept Roka seit 2004. Wie ist der aktuelle Stand? Es dürften jetzt 22 Zumas sein. Wobei ich es ehrlich gesagt gar nicht exakt weiß. Ich will die genaue Anzahl eigentlich gar nicht genau

Je mehr Nachfrage, desto teurer das Essen

PREISGESTALTUNG Nach den Airlines hat es die Hotellerie praktiziert: Der Preis orientiert sich an der Nachfrage. Nun versuchen auch Gastronomen, so ihre Auslastung zu steuern und mehr Umsatz zu machen.

Billy Wagner ist schuld. Der Mitinhaber des Berliner Sternelokals Nobelhart& Schmutzig hat mit seinem Vorstoß eine Diskussion um nachfrageorientierte Preise angezettelt. Gastronomen suchen gerade fieberhaft nach neuen Wegen, um Kostendruck, Personalm

Kochen ist ihre Herzensangelegenheit

Konzept Bei Gordon Ramsay hat Clare Smyth sich einen Namen gemacht. Seit zehn Monaten führt sie in London ihr eigenes Gourmetlokal. Mit dem Core muss sie sich im kommenden Herbst den Testern stellen.

Liegt es am Brexit oder will Clare Smyth einfach nur nett sein zu ihren Gästen? 85 Pfund, also knapp 100 Euro, kostet das Fünf-Gänge-Menü im Core, mittags gibt es sogar drei Gänge für 65 Pfund. Das ist günstig für London und nahezu billig angesichts

Gehobene Küche

Londons himmelskratzende Türme sind von Restaurants bevölkert, bei denen nicht nur der Ausblick einen Besuch wert ist. Das Glücksgefühl eines Essens 300 Meter über dem Meeresspiegel hat etwas Unerklärliches. Auch wenn London keineswegs ein Monopol auf diesen Trend hat, bietet die britische Hauptstadt doch einige der höchsten und spektakulärsten Ausblicke der Welt. Wir werfen einen Blick auf die zehn höchsten Plätze Londons, wo sich’s gut speisen lässt. DD

Hot Spot: London

Appy Meals

Die Foodservice-Industrie ist nicht unbedingt als Vorreiter in Sachen Hightech bekannt – abgesehen vom ’IT-Unternehmen‘ Domino’s. Aber mit JustEat und Deliveroo gibt es weitere Player in diesem Gebiet, die eine neue Bewegung angestoßen haben. Der Blick nach England lohnt, wo einige Food-Konzepte die digitalen Möglichkeiten bereits sehr gewandt einsetzen, um die eigenen Prozesse zu erleichtern und ihren Gästen neue Erlebnisse zu bieten.

Herz & Niere, Rüssel & Schwanz

Für unsere Vorfahren war es selbstverständlich: Schlachtete man ein Tier, wurden möglichst alle seine Teile irgendwie nutzbringend verwertet. Heute genießen wir bevorzugt Filet, Steaks und Brust, andere Stücke wie Innereien, Euter oder Hirn stoßen höchstens noch unter Kennern auf Zuspruch. Doch im Zuge eines neuen Nachhaltigkeitsdenkens und gewachsenen Bewusstseins für den Wert tierischen Lebens gewinnt die Idee der Ganztierverwertung mehr und mehr Freunde. Das Nose-to-Tail-Eating verschafft außerdem traditionellen Gerichten neue Aufmerksamkeit, die von deutschen Speisekarten fast schon verschwunden waren.

Im Gespräch: Anton Mosimann, Spitzenkoch und Betreiber des Clubrestaurants The Belfry, London

„Einsatz, Hingabe und Ausdauer sind nötig“

Anton Mosimann spricht im AHGZ-Interview über seine erfolgreiche Karriere, gibt Tipps für Berufsanfänger und verrät, welche Pläne er mit seiner großen Sammlung von Kochbüchern hat.

Herr Mosimann, Sie kochen immer wieder für das britische Königshaus. Wie sind Sie dazu gekommen? Lag es an der sprichwörtlichen Schweizer Präzision? Mosimann: Mein Erfolg ist wohl das Resultat einer Kombination von harter Arbeit und etwas Glück. N