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Fleischwirtschaft 06 vom 13.06.2001 Seite 095

Fleischforschung und Entwicklung

Verbreitung von Salmonellen in der Schweinefleischerzeugungskette im Freistaat Sachsen

1. Untersuchungen in der Primärproduktion Martina Ludewig, Jens Pröhl und Karsten Fehlhaber

Im Rahmen eines Forschungsprojektes sollte die Belastung von Schlachtschweinen mit Salmonellen ermittelt und am Beispiel einer Erzeugerkette der Aufbau einer salmonellenkontrollierten Schweinefleischerzeugung im Rahmen des Qualitätsfleischprogrammes angestrebt werden. Im Einzelnen wurden die Schlachttierkörper von 4 Mastbetrieben überprüft. Weiterhin erfolgten bakteriologische und blutserologische Untersuchungen in dem am höchsten belasteten Mastbetrieb (D) und in den entsprechenden Zulieferbetrieben. In die Kontrollen wurden 3 Futtermittelmischbetriebe einbezogen. Die Belastung der Schlachtschweine mit Salmonellen lag in den Betrieben zwischen 2 und 8%. Salmonella Typhimurium dominierte mit 58,2% (unter anderem DT 120, 104). Im Mastbetrieb D, in den 2 Läuferaufzuchtbetrieben und in 4 von 8 Ferkellieferanten wurden Salmonellen aus dem Kot isoliert. Bei der blutserologischen Untersuchung von Läufern fielen Tiere aus bestimmten Ferkelaufzuchtbetrieben durch positive Antikörpertiter auf. In 1,6% der Futtermittelproben aus den Futtermittelmischbetrieben kamen Salmonellen vor. Die Schlussfolgerungen besitzen allgemeine Gültigkeit für die Etablierung einer salmonellenkontrollierten Schweineproduktion.

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Verbreitung von Salmonellen in der Schweinefleischerzeugungskette im Freistaat Sachsen - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 06 vom 13.06.2001 Seite 099

Fleischforschung und Entwicklung

Bedeutung der Predictive Microbiology zur Risiko-Minimierung im Herstellungsprozess

1. Modell-Erstellung, Anwender-Programme und Validierung Josef Kleer und Goetz Hildebrandt

Die Predictive Microbiology (PM) ist eine noch recht junge Disziplin der Lebensmittelhygiene, deren Entwicklung seit 15 Jahren von Arbeitsgruppen vor allem in England (ROBERTS, BARANYI et al.), den USA (BUCHANAN, WHITING et al.), Australien (MCMEEKIN, ROSS, DAVEY, RATKOWSKY ) und neuerdings auch in den Niederlanden (ZWIETERING et al.) vorangetrieben wird. Sie leitet aus Inokulationsversuchen in Labormedien mathematische Gleichungen ab, die das Verhalten von Keimen in Lebensmitteln in Abhängigkeit von den intrinsic und extrinsic factors (controlling factors) quantitativ beschreiben. Es sind mittlerweile zahlreiche Wachstums-, Überlebens- und Absterbemodelle für die bedeutendsten Lebensmittel-Infektions- und Intoxikationserreger erarbeitet worden. Mit dem Food MicroModel und dem Pathogen Modeling Program stehen benutzerfreundliche PC-Anwender-Programme zur Verfügung. Der Vergleich mit unabhängigen Daten (aus der Literatur oder aus eigens durchgeführten Inokulationsversuchen) bei der Validierung zeigt, dass die Voraussagen der meisten Modelle zumindest im sogenannten fail-safe-Bereich liegen und die Fehler nicht größer ausfallen als die von mikrobiologischen Experimenten, die zur Beantwortung spezifischer Fragestellungen gezielt mit bestimmten Lebensmitteln durchgeführt werden. Obwohl den gegenwärtig angebotenen Varianten der PM Grenzen gesetzt sind, können die Modelle, wenn sie für eine bestimmte Produkt-Gruppe validiert sind, auf allen Stufen von der Urproduktion bis zur Abgabe an den Verbraucher eingesetzt werden. Die PM-Modelle werden bereits bei der Einrichtung von HACCP-Systemen genutzt und können das quantitative mikrobiologische Risk Assessment wesentlich unterstützen, worüber in einer 2. Mitteilung ausführlich berichtet wird.

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Bedeutung der Predictive Microbiology zur Risiko-Minimierung im Herstellungsprozess - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 05 vom 07.05.2001 Seite 191

Fleischforschung und Entwicklung

Verotoxinbildende E. coli (VTEC) und E. coli - Keimzahlen in frischen, streichfähigen Rohwürsten

Rohtraud Pichner, Hans-Georg Hechelmann, Hartmut Steinrück und Manfred Gareis

Unter dem Gesichtspunkt der Produktsicherheit wurden die E. coli-Keimzahlen in frischen, streichfähigen Rohwürsten und die Belastung mit Verotoxinbildnern ermittelt. In mehr als 95% der Proben (n=480) unterschiedlicher Herkunft (SB-Verpackungen, Frischware) wurde eine E. coli-Keimzahl von weniger als 10 KBE/g nachgewiesen. Ein positiver Nachweis des Verotoxin-Gens mit PCR gelang in 9,7% der Proben (n=753), aus 1,9% konnten verotoxinogene E. coli-Stämme (n=28) isoliert werden. 13 Isolate produzierten Enterohämolysin. Das eae-Gen wurde in keinem Fall nachgewiesen. Neben diesen VTEC-Isolaten konnte zudem aus 3 Wurstproben der Nachweis von E. coli O157-Isolaten geführt werden, die weder Verotoxin noch EHEC-Hämolysin bildeten. Eines dieser O157-Isolate besaß das eae-Gen.

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Verotoxinbildende E. coli (VTEC) und E. coli - Keimzahlen in frischen, streichfähigen Rohwürsten - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 04 vom 09.04.2001 Seite 143

Fleischforschung und Entwicklung

Informationen über BSE

Möglichkeiten und Grenzen der Analytik Fredi Schwägele

Zuverlässige Verfahren zum Nachweis von Bestandteilen des Rindes und Gewebe des Zentralen Nervensystems (ZNS) in Fleischerzeugnissen haben in Verbindung mit BSE an Bedeutung gewonnen: Analytische Methoden zur Identifikation der Tierart arbeiten entweder auf Protein- oder DNA-Basis. Hier sind im speziellen immunologische Tests wie der ELISA, die Polymerase-Kettenreaktion (PCR) in Kombination mit der Analyse des Restriktions-Fragment-Längen-Polymorphismus (RFLP), die Hybridisierung mit DNA-Sonden (Southern-Blotting) und die Iso-Elektrische-Fokussierung (IEF) zu nennen. Hinsichtlich der Anteile der verschiedenen Tierarten in Fleischerzeugnissen variieren die Nachweisgrenzen dieser analytischen Techniken zwischen einigen Prozent, Bruchteilen davon und geringsten Spuren. Mit Ausnahme der IEF weisen diese Methoden neben Rindfleisch auch sonstige Bestandteile von Rind in entsprechenden Produkten nach. Ein als Dienstleistung angebotener Test zum Nachweis von Gewebe des Zentralen Nervensystems in Fleischprodukten nutzt als Marker Cholesterol, eine neuronenspezifische Enolase (NSE) und saures Gliafaserprotein (GFAP). Eine tierartspezifische Differenzierung von ZNS kann auf diese Weise nicht vorgenommen werden und es bleibt zu klären, ob damit ZNS und peripheres Nervengewebe aus Muskulatur unterschieden werden können?

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Informationen über BSE - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 02 vom 14.02.2001 Seite 081

Fleischforschung und Entwicklung

Advanced Meat Recovery System

Chemisch-physikalische Eigenschaften des von Knochen gewonnenen Fleisches in Abhängigkeit verfahrenstechnischer Parameter 2. Mitteilung: Gesamteiweiß, Wassergehalt, Fettgehalt, BEFFE rel., BEFFE abs. und Aschegehalt in mechanisch entbeintem Fleisch

In einer 1. Mitteilung (Fleischwirtschaft Nr. 1/2001, S. 79-81) wurde das Advanced Meat Recovery System (AMRS), ein neues Verfahren zur hochqualitativen Gewinnung von Fleisch an Schlachttierknochen, und die untersuchten chemisch-physikalischen Parameter von Schweineknochen gewonnenen Fleisches in ihrer Methodik am Beispiel des Bindegewebsgehaltes beschrieben. Nun sollen die Variablen mit einem statistisch abgesichert berechenbaren und damit exakt vorhersagbaren Verhalten detailliert vorgestellt werden. Diese sind: Gesamteiweiß, Wassergehalt, Fettgehalt, BEFFE rel., BEFFE abs. und Aschegehalt. Somit stehen für eine Reihe von chemisch-physikalischen Parametern funktionstüchtige Berechnungsmodelle zur Verfügung. Es ergibt sich dadurch die Möglichkeit, den gesamten Gewinnungsprozess mechanisch entbeinten Fleisches transparent und kalkulierbar zu machen. Darüber ist die gezielte Optimierung des Prozesses auf höchste Qualität derartigen Materials möglich.

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Advanced Meat Recovery System (Teil 2) - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 01 vom 16.01.2001 Seite 079

Fleischforschung und Entwicklung

Advanced Meat Recovery System

Chemisch-Physikalische Eigenschaften des von Knochen gewonnenen Fleisches in Abhängigkeit verfahrenstechnischer Parameter 1. Teil: Bindegewebsgehalte in mechanisch entbeintem Fleisch (= MEF) Peter Nitsch und Matthias Eber

Nicht alle der in dieser Arbeit untersuchten chemisch-physikalischen Parameter unter Anwendung des Advanced Meat Recovery Systems von Schweineknochen gewonnenen Fleisches zeigen ein statistisch abgesichert berechenbares und damit exakt vorhersagbares Verhalten. Diese Variablen sind: aw-Wert, Sedimentgehalt, Cholesterolgehalt und Wasserbindevermögen. Als gut vorhersagbar erwiesen sich folgende Parameter: Gesamteiweiß, Wassergehalt, Fettgehalt, Bindegewebsgehalt, BEFFE rel., BEFFE abs. und Aschegehalt. Somit stehen für eine Reihe von chemisch-physikalischen Parametern funktionstüchtige Berechnungsmodelle zur Verfügung. In Kombination mit einer großen Anzahl anderer, im Rahmen des Projektes untersuchten Parameter, besteht dadurch die Möglichkeit, den gesamten Gewinnungsprozess mechanisch entbeinten Fleisches transparent und kalkulierbar zu machen. Darüber ist die gezielte Optimierung des Prozesses auf höchste Qualität derartigen Materials möglich.

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Advanced Meat Recovery System (Teil 1) - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 12 vom 14.12.2000 Seite 085

Fleischforschung und Entwicklung

Zur Beurteilung des Qualitätszustandes tiefgefrorener Viktoriabarsch-Filets

Ergänzende Untersuchungen mit Hilfe ausgewählter bakterieller Kennzahlen Carsten Meyer und Vollrad Etzel

Nachdem in den Jahren 1994 bis 1997 mikrobiologische und sensorische Untersuchungen von frischen und gefrosteten Viktoriabarsch-Filets auf Grund hoher Keimbelastungen bedenkliche Ergebnisse zeigten, wurden im vergangenen Jahr in weiteren Versuchsreihen 46 Proben von tiefgefrosteten Viktoriabarsch-Filets sensorisch und mikrobiologisch untersucht um zu prüfen, ob eine Verbesserung des Hygienestatus eingetreten ist, da auf Grund eines Einfuhrverbotes seit Juli 1999 neben frischen Filets aus Tansania nur noch zu dem Zeitpunkt bereits eingeführte Frostware gehandelt wurde.

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Zur Beurteilung des Qualitätszustandes tiefgefrorener Viktoriabarsch-Filets - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 12 vom 14.12.2000 Seite 097

Fleischforschung und Entwicklung

Einfluss von Muskelreflexen betäubter Schweine auf die Ultrastruktur der Kotelettmuskulatur

Frank Thiemig und Peter Oelker

Über eine elektrische Nachbetäubung klonisch krampfender Schweine während des Blutentzuges, welche die Schlachttiere ruhig stellt und dadurch den PSE-Anteil senkt, wurde bereits in der 11/2000 der Fleischwirtschaft berichtet (THIEMIG und OELKER, 2000). In Erweiterung dieser Untersuchungen wurden an Kotelettproben Gewebeuntersuchungen über mögliche ultrastrukturelle Schädigungen durchgeführt, und zwar in Abhängigkeit von den Belastungskategorien: 1. während der Entblutung stark und häufig krampfende Schlachtkörper; 2. definitiv ruhig hängende Schlachtkörper; 3. Schlachtkörper, welche nach Krampfbeginn elektrisch nachbetäubt werden. Hierzu wurden Proben aus dem Kotelettmuskelgewebe nach einer von THIEMIG und OELKER (5, 6) entwickelten Gaping-Bestimmungsmethode mit der Vakuumgefriertrocknungsanlage "Alpha 1-4" der Fa. Martin Christ GmbH, Osterode, unterzogen. Während der modifizierten Vakuumgefriertrocknungsbehandlung stellten sich je nach mechanischer Vorschädigung der Muskelgewebe mehr oder weniger starke Gapingeffekte ein: bei den Proben von stark krampfenden Tieren die stärksten, geringe bei denen nicht krampfendern und mittlere bei denen nachbetäubter Schweine. Oft fielen diese Auflockerungen jedoch wesentlich diskreter aus, so dass sie visuell kaum wahrnehmbar waren. Zur Ursachenklärung dieser Befunde wurden daher Untersuchungen der Mikrostruktur mit dem Rasterelektronenmikroskop durchgeführt. In 300-fachen Vergrößerungen quer angeschnittener Muskelfasern konnten zahlreiche kleine Lücken zwischen den Myofibrillen beobachtet werden. Diese "Mikrogaps" sind in Proben von nicht krampfenden Schweinen nicht oder in weit geringerem Maße gefunden worden. In Proben von nachbetäubten Schweinen waren meist wenige aber relativ große "Löcher" innerhalb der Muskelfaserquerschnitte erkennbar. Diese Mikrogaps innerhalb der Muskelfasern werden für den starken Fleischsaftaustritt von PSE-Fleisch mitverantwortlich gemacht. Die dargestellten ultrastrukturellen Befunde bestätigen die bisherigen Ergebnisse über die PSE-mindernde Wirkung einer vorgeschlagenen elektrischen Nachbetäubung von während der Entblutung in klonische Krämpfe eintretenden Schlachtschweinen.

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Fleischwirtschaft 11 vom 16.11.2000 Seite 099

Fleischforschung und Entwicklung

Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) in Lebensmitteln

Untersuchungen zum quantitativen Nachweis mittels Koloniehybridisierung Angelika Stahl und Michael Bülte

Verotoxin-bildende Escherichia coli-Stämme (VTEC), einschließlich der potentiellen enterohämorrhagischen Escherichia coli-Gruppe (EHEC), können in verschiedenen Lebensmitteln nachgewiesen werden. E. coli O157.H7 und andere präsumtive EHEC-Stämme können auf Grund ihrer Pathogenität in Lebensmitteln nicht toleriert werden. Hier ist eine qualitative Untersuchung ausreichend. Dagegen werden für den Nachweis von VTEC, die bestimmte Virulenzfaktoren, wie das eae-Gen, nicht besitzen, gelegentlich Grenzwerte diskutiert. Nach derzeitigem Kenntnisstand sind solche Stämme in der Regel als nicht bzw. als geringgradig pathogen einzustufen. Mit der Koloniehybridisierung existiert eine Methode zur quantitativen Erfassung von VTEC in Lebensmitteln. Als Probenmaterial wurde Rinderhackfleisch verwendet, das mit 7 verschiedenen Teststämmen in der Größenordnung 5,0 x 10¹ bis 5,0 x 10² KbE/g (Kolonie-bildende Einheiten pro Gramm) beimpft wurde. Die Nachweisgrenze liegt bei 2,0 x 10¹ KbE/g Lebensmittel, sie kann auf 1,0 x 10¹ KbE/g gesenkt werden. Die eingemischten Prüfstämme wurden - im Vergleich zur Referenzmethode - zu 69 bis 94% wiedergefunden. Desweiteren wurden 6 Chargen Rohwurst (Salami) im Rahmen eines Kontaminationsversuches getestet. Untersucht wurden außerdem 45 nativ kontaminierte Hackfleischproben. Hierbei lag der Gehalt an VTEC bis auf eine Probe unterhalb der Nachweisgrenze.

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Fleischwirtschaft 10 vom 18.10.2000 Seite 086

Fleischforschung und Entwicklung

Salmonella- Monitoring in der Schweinefleischzerlegung

Peter Pless, Josef Köfer und Klemens Fuchs

Als Teil des steirischen Salmonella-Surveillance-Programmes in der Schweinefleischerzeugung wurde von April bis November 1999 ein Salmonella-Monitoring in 12 steirischen Fleischbe- und Fleischverarbeitungsbetrieben durchgeführt. Auf Basis einer repräsentativen Stichprobe gelangten in zwei Durchgängen insgesamt 1920 Wischproben zur bakteriologischen Untersuchung auf Salmonellen. Hiervon waren in 7 Fällen (n = 720) am Zerlegeeingang und jeweils einmal am Zerlegeausgang (n = 720) bzw. auf den Arbeitsflächen (n = 480) Salmonellen nachweisbar. Die Hochrechnung aus der Stichprobe auf die Grundgesamtheit des in der Steiermark aus eigener Produktion zerlegten Schweinefleisches lässt einen durchschnittlich geschätzten Anteil p an Salmonella-kontaminiertem Schweinefleisch von 0,15% [S = 95%; KI (0,12% <= p <= 0,18%)] erwarten. Auf Grund dieser sehr günstigen Situation, die auch durch serologische Untersuchungen in den Schweinemastbeständen (Fleischsaft-ELISA) bestätigt werden konnte, ist ein unmittelbarer Handlungsbedarf für Bekämpfungsprogramme in den steirischen Zucht- und Mastbeständen nicht gegeben. Ein laufendes bakteriologisches Salmonella-Monitoring im Bereich der Zerlegung soll jedoch die Möglichkeit offen halten, auf etwaige Verschlechterungen sofort mit geeigneten Maßnahmen reagieren zu können.

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Salmonella- Monitoring in der Schweinefleischzerlegung - Gesamter Artikel
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