Bedeutung der Predictive Microbiology zur Risiko-Minimierung im Herstellungsprozess
1. Modell-Erstellung, Anwender-Programme und Validierung
Josef Kleer und Goetz Hildebrandt
Die Predictive Microbiology (PM) ist eine noch recht junge Disziplin der Lebensmittelhygiene, deren Entwicklung seit 15 Jahren von Arbeitsgruppen vor allem in England (ROBERTS, BARANYI et al.), den USA (BUCHANAN, WHITING et al.), Australien (MCMEEKIN, ROSS, DAVEY, RATKOWSKY ) und neuerdings auch in den Niederlanden (ZWIETERING et al.) vorangetrieben wird. Sie leitet aus Inokulationsversuchen in Labormedien mathematische Gleichungen ab, die das Verhalten von Keimen in Lebensmitteln in Abhängigkeit von den intrinsic und extrinsic factors (controlling factors) quantitativ beschreiben. Es sind mittlerweile zahlreiche Wachstums-, Überlebens- und Absterbemodelle für die bedeutendsten Lebensmittel-Infektions- und Intoxikationserreger erarbeitet worden. Mit dem Food MicroModel und dem Pathogen Modeling Program stehen benutzerfreundliche PC-Anwender-Programme zur Verfügung. Der Vergleich mit unabhängigen Daten (aus der Literatur oder aus eigens durchgeführten Inokulationsversuchen) bei der Validierung zeigt, dass die Voraussagen der meisten Modelle zumindest im sogenannten fail-safe-Bereich liegen und die Fehler nicht größer ausfallen als die von mikrobiologischen Experimenten, die zur Beantwortung spezifischer Fragestellungen gezielt mit bestimmten Lebensmitteln durchgeführt werden. Obwohl den gegenwärtig angebotenen Varianten der PM Grenzen gesetzt sind, können die Modelle, wenn sie für eine bestimmte Produkt-Gruppe validiert sind, auf allen Stufen von der Urproduktion bis zur Abgabe an den Verbraucher eingesetzt werden. Die PM-Modelle werden bereits bei der Einrichtung von HACCP-Systemen genutzt und können das quantitative mikrobiologische Risk Assessment wesentlich unterstützen, worüber in einer 2. Mitteilung ausführlich berichtet wird.
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