Vorkommen von Listeria spp. und L. monocytogenes in Fleisch und Nebenprodukten

Von Cornelia Meyer und Andreas Stolle Listeriose kann sowohl direkt durch Kontakt mit infizierten Tieren als auch indirekt durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel übertragen werden. Es wurden 1110 Proben von Rind- und Schweinefleisch bzw. -nebenprodukten von 7 aus dem Süddeutschen Raum stammenden Schlacht- und Zerlegebetrieben auf das Vorkommen von Listeria spp. und Listeria (L.) monocytogenes getestet. Die Untersuchung erfolgte qualitativ mittels enzymgebundenem Fluoreszenzimmunoassay VIDAS®. L. monocytogenes-positive Proben wurden kulturell bestätigt. Listeria spp. wurde in 15,5% (172/1110) und L. monocytogenes in 2,3% (26/1110) der Proben nachgewiesen. In Nieren und Lungen konnten keine L. monocytogenes detektiert werden. Die höchsten Kontaminationsraten mit Listeria spp. wiesen Mägen mit 33,3% (5/15), Zungen mit 29,4% (37/126) und Lebern mit 25,1% (43/171). Niedrigere Kontaminationsraten wiesen Nieren mit 12,1% (21/174), Fleischstücke mit 11,4% (46/404) und Herzen mit 9,5% (20/210) auf. Am häufigsten wurden Mägen sowohl auf Listeria spp. mit 33,3% (5/15) als auch auf L. monocytogenes mit 26,7% (4/15) getestet.

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Entblutung von Schlachtschweinen

Auswirkungen auf Ausblutungsgrad und Fleischqualität Diane Meiler, Klaus Troeger, Matthias Moje, Irina Dederer, Walter Peschke, Kay-Uwe Götz und Andreas Stolle

Bei reversiblen Betäubungsverfahren wie der CO2-Betäubung erfolgt die Tötung der Schlachtschweine durch Blutentzug. Werden die Tiere nur unzureichend entblutet, besteht die Gefahr der Rückkehr des Empfindungs- und Wahrnehmungsvermögens auf der Nachentblutestrecke. Neben dem damit verbundenen gravierenden Tierschutzproblem sind auch Auswirkungen auf die Fleischqualität und den Ausblutungsgrad denkbar. Deshalb wurden bei 1835 genetisch definierten Schlachtschweinen die bei der Entblutung gewonnenen Blutmengen (in Prozent des Lebendgewichts) erfasst und in Relation zu Parametern der Fleischqualität und des Ausblutungsgrades gesetzt. Die relativen Stichblutmengen hatten signifikanten Einfluss auf den Ausblutungsgrad (Restblutgehalt von Muskulatur und inneren Organen) und die Fleischqualität. Mit zunehmender Stichblutmenge nahmen das Lebergewicht sowie der Hämoglobingehalt der Muskulatur ab. Die Fleischqualität wurde durch höhere Stichblutmengen positiv beeinflusst, wie höhere pH-Werte und niedrigere Leitfähigkeitswerte zeigten. Entscheidend für die Entblute-Effektivität ist die korrekte Ausführung des Entbluteschnittes. Die Qualifikation des Stechers hat somit einen bedeutenden Einfluss auf die letztlich resultierende Fleischqualität wie auch auf das wirtschaftliche Ergebnis der Schlachtung.

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