Bone extract flavored with essential oils

The effect on physical and sensory properties, and the antioxidant and antimicrobial activity

By Hülya Sen Arslan This study aimed to determine the physical properties, antioxidant activity, antimicrobial activity, and sensory evaluation of bone extract flavored with essential oils. Orange and lemon essential oils were added to the liquid at rates of 5% (w/v) and 10% (w/v). The oils improved the extract in terms of color and caused a decrease in pH. DPPH inhibition values range from 0.76 to 34.51% and ABTS values range from 7.19 to 36.43%. E. coli and S. aureus were used to measure the antibacterial activity at concentrations of 4 log cfu/ml and 6 log cfu/ml. It has been found that bone extract flavored with essential oils showed inhibitory activity against the tested pathogens. Extract with added orange essential oil gave the best results in terms of sensory properties. The results were significantly (p < 0.05) affected by adding the oil. These results indicate that the addition of orange and lemon essential oils to bone extract increases its functional properties.

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Vollautomatische, Deep-Learning-basierte Geschlechtserkennung beim Schwein

Von Björn Böken, Ralf Dennemann und Andreas Kasel

In der Schweinefleischproduktion sind die bestehenden Verarbeitungsprozesse – im Gegensatz zur Rindfleischverarbeitung – häufig noch geschlechtsunabhängig. Dieser Beitrag stellt ein Verfahren vor, das mit Hilfe von Künstlicher Intelligenz eine zuverlässige Geschlechtserkennung an Schweineschlachtkörpern realisiert. Hierdurch erschließt sich der Zugang zu bisher ungenutzten Optimierungspotenzialen. Der gewählte Ansatz ermöglicht das Geschlecht von Schweineschlachtkörpern mit einer Genauigkeit von über 98% vollautomatisch zu erkennen. Dies wurde in einem unabhängigen Kontrollversuch anhand einer sehr hohen Übereinstimmung zwischen KI und menschlicher Bewertung verifiziert.

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Tiergerechte Gasbetäubung von Masthühnern unter Berücksichtigung der Fleischqualität

Teil II: Alternative Gasbetäubung – Versuch

Von Ulrike Machold Auf der Suche nach einer schonenden Betäubung, die eine Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit des Tieres bis zum Zeitpunkt der Entblutung sicherstellt, wurde die Gasbetäubung in den Fokus weiterer Untersuchungen gestellt. Ein aus Sicht des Tierschutzes sehr erfolgversprechendes zweiphasiges Verfahren zur Betäubung von Masthühnern mit Argon und Kohlendioxid (CO₂) konnte in einem Laborversuch ermittelt werden (Ewert et al., 2018). Argon, ein anoxisch wirkendes und geruchloses Gas, wird in der Einleitungsphase genutzt. Nach Verlust des Bewusstseins erfolgte die Vertiefung der Betäubung mit einem Gasgemisch aus CO₂. Diese zweistufige Betäubung wurde im Rahmen der vorliegenden Untersuchungen unter Praxisbedingungen getestet. Hier verblieben die Masthühner während des Betäubungsvorganges in einer Hilfkonstruktion in den Transportkisten und wurden erst im Zustand der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit in die Schlachtkette des Geflügelschlachthofes für die weitere Ausschlachtung eingehängt. Die Masthühner, die während der Betäubung mittels Kamera überwacht wurde, zeigten kein Abwehrverhalten und verloren relativ schnell das Stehvermögen. Zudem wurde die Fleischqualität der gasbetäubten Schlachttierkörper mit einer Kontrollgruppe, die im elektrischen Wasserbad betäubt wurden, verglichen. Die auffälligsten Parameter wie pH-Wert und ausgewählte Schlachtschäden werden beschrieben. Das zweiphasige Gasbetäubungssystem erwies sich im Rahmen der bisherigen Untersuchungen als mögliche Alternative für die Betäubung von Masthühnern.

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Determinanten der Einkaufshäufigkeit in Fleischer-Fachgeschäften – Teil 2

Von Wiebke Pirsich, Ramona Weinrich und Ludwig Theuvsen

Das deutsche Fleischerhandwerk steht vor der großen Herausforderung, sich im Konkurrenzkampf mit dem Lebensmitteleinzelhandel behaupten und dem negativen Entwicklungstrend in der Branche entgegenwirken zu müssen. Dieser Beitrag untersucht den Einfluss von soziodemographischen Merkmalen und Verbrauchereinstellungen auf die Einkaufshäufigkeit in Fleischer-Fachgeschäften mittels einer multinomialen logistischen Regressionsanalyse. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass insbesondere das ausgeprägte Informationsbedürfnis der Fleischereikunden, die große Bedeutung der regionalen Herkunft der Produkte und die Vorliebe für eigenes Kochen und das Zubereiten von Fleisch Ansatzpunkte zur Differenzierung im Wettbewerb bieten. Nur begrenzte Möglichkeiten zur Segmentierung der Zielgruppe bieten dagegen die soziodemographischen Merkmale, von denen nur die „Wohnortgröße“ einen signifikanten Einfluss auf die Einkaufshäufigkeit in Fleischer-Fachgeschäften aufweist.

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Rückblick 2018

Die Themen der FLEISCHWIRTSCHAFT aus Forschung und Entwicklung in den vergangenen zwölf Monaten

Im Jahr 2018 deckt das Artikel-Spektrum der FLEISCHWIRTSCHAFT in der Rubrik „Forschung und Entwicklung“ Themen von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zur Vermarktung ab. Die Themen Tierschutz, Tierwohl und Qualität spielen dabei eine herausragende Rolle. Diese Zusammenstellung gibt einen Überblick über die der wissenschaftlichen Erkenntnisse, die maßgebliche Autoren aus dem In- und Ausland vorstellen.

Hygienic quality of porcine slaughter by-products

By Joanna Corbeil, Michael Bucher, Ute Messelhäußer, Sven Reese, Nathalie Drees and Manfred Gareis

The increasing global trade in porcine slaughter by-products, including eyes, ears, pigs’ feet and tails, implies the necessity to determine the microbiological status of these parts of the carcass. 650 samples, including eyes, eyes with corresponding eyelids, external auditory canals and pigs’ feet were obtained by excision from randomly selected carcasses in 20 different-sized abattoirs and examined for Enterobacteriaceae, Escherichia (E.) coli and Staphylococcus (S.) aureus. Detection rates were 11, 3.3 and 32%, respectively, with bacterial counts ranging from 10² to 8.8 x 10³ CFU/sample, 10² to 4 x 10[exponent]4 CFU/sample and 10² – 7.4 x 10[exponent]4 CFU/sample, respectively. Among sample types, pigs’ feet showed higher levels and frequencies (P < 0.05; 67%) of S. aureus contamination. Exemplary testing of 25 specifically selected S. aureus-positive pigs’ feet for MRSA identified 14 positive samples and resistance phenotypes with up to 9 resistances. Additional testing for detection of Yersinia (Y.) enterocolitica and Salmonella spp. in external auditory canals showed negative results. In addition, a possible impact of slaughter technology (scalding/dehairing/singeing system, scalding temperature) and establishment size was investigated. Scalding temperatures above 65 °C resulted in significantly lower frequencies (P < 0.05) of positive samples.

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Behandlung von Fleischerzeugnissen und Fleisch mit hohem hydrostatischen Druck

Aspekte der Anwendung und der Auswirkungen dieses Verfahrens auf die Produkteigenschaften

Von Ralf Lautenschläger Die Möglichkeiten des Einsatzes der Hochdruckbehandlung (HDB) von Fleischerzeugnissen sowie die hochdruckinduzierten Veränderungen der mikrobiologischen, chemisch-physikalischen und sensorischen Parameter bei Fleischerzeugnissen werden auf Basis der Auswertung von Literaturstudien sowie anhand eigener Untersuchungsergebnisse diskutiert. Die HDB ist angesichts der dargestellten Resultate ein geeignetes Verfahren zur Haltbarmachung von ausgewählten Fleischerzeugnissen, da dieses Verfahren prinzipiell eine Keimreduzierung herbeiführt. Allein gewährleistet sie jedoch nicht zwangsläufig die gewünschten Verbesserungen hinsichtlich der sensorischen und/oder mikrobiologischen Produkteigenschaften. Unter Berücksichtigung des Produktstatus sowie durch sinnvolle Vorbehandlungen und Rezepturen kann das Qualitätsdefizit bei Fleischerzeugnissen bei hohen Drücken und Behandlungstemperaturen kompensiert werden. Durch die Etablierung zusätzlicher Hürden im Sinne des Hürdenkonzepts ist eine mikrobiologische Stabilisierung bei relativ niedrigen Drücken denkbar.

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Reformulierung von Lebensmitteln und Fleischprodukten

1. Mitteilung: Nährstoffgehalt in verarbeiteten Nahrungsmitteln ändern – Senkung des Gehalts an Kochsalz

Von Josef Kamenik Reformulierte Lebensmittel können bei den Verbrauchern auf erhöhte Resonanz stoßen, da in der Öffentlichkeit das Interesse an Ernährung mit positiven Auswirkungen auf die Gesundheit steigt. Das Reformulieren von Fleischprodukten und Zubereitungen geht unter anderem insbesondere in Richtung Senkung des Salzgehalts. Anhand von Studien, die von Autoren in mehreren Ländern an Fleischprodukten und Zubereitungen durchgeführt wurden, ist festzustellen, dass der Kochsalz-, bzw. Natriumgehalt gesenkt werden kann, in der Regel um bis zu 30 bis 40%, und zwar durch Ersetzen durch Kaliumchlorid, bzw. Chloridmischungen. Hinsichtlich des Ersatzes von Kochsalz durch Kaliumchlorid sollte diese Änderung keine Auswirkungen auf die anwesende Mikroflora haben, da Kaliumchlorid den gleichen antimikrobiellen Effekt wie NaCl hat (bei Kalkulation auf Mol-Basis).

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Methoden zur Differenzierung von Tierarten in Lebensmitteln – Status quo

Von H.U. Waiblinger, J. Brockmeyer, C. Bruenen-Nieweler, U. Busch, I. Haase, A. Hahn, M. Haarmann, W. Hauser, I. Huber, K.D. Jany, N. Kirmse, S. Lindeke, K. Neumann, H. Naumann, A. Paschke, K. Pietsch, B. Pöpping, R. Reiting, U. Schroeder, F. Schwägele, M.G. Weller und J. Zagon Nicht zuletzt bedingt durch den Pferdefleischskandal im Jahr 2013 wurden in Deutschland die Aktivitäten bei der Methodenstandardisierung im Bereich der Tierarten-Differenzierung in den vergangenen Jahren intensiviert. Wenn auch positive Befunde bei dem Nachweis von Bestandteilen aus Pferd in Lebensmitteln wie Lasagne derzeit so gut wie nicht mehr anzutreffen sind, so hat die Tierartendifferenzierung insgesamt beim Nachweis von Verfälschungen in Lebensmitteln einen hohen Stellenwert. Diese Arbeit fasst daher den aktuellen Stand der Analytik in Deutschland mit Schwerpunkt bei der Standardisierung zusammen. Sie wurde erstellt durch die Arbeitsgruppe „Biochemische und molekularbiologische Analytik“ der Lebensmittelchemischen Gesellschaft mit Unterstützung von Experten der Arbeitsgruppe „Molekularbiologische Methoden zur Pflanzen- und Tierartendifferenzierung“ (§64 LFGB) sowie der ALTS-Arbeitsgruppe „Immunologie und Molekularbiologie“ (jeweils D).

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Standardverfahren zur Tierartendifferenzierung - Tab.: Übersicht zum Stand der Tierartenanalytik; Standardisierung (außer isoelektrische Fokussierung)

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Kurzfassungen ausgewählter Vorträge der 57. Arbeitstagung der DVG

Referierte und diskutierte Abstracts des Workshops „Ausfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs“

Die 57. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) – Dreiländertagung – besuchten in diesem Jahr über 700 Teilnehmer. Zu den Themen „Lebensmittelrecht“, „Lebensmittelhygiene“, „Milchhygiene“ und „Fleischhygiene“ wurden über 200 Beiträge referiert und 132 Poster diskutiert. Außerdem wurden Workshops zur „DLG- Lebensmittelsensorik“, „Grundlagen Infrastruktureller Bewertung von Verpflegungseinrichtungen“ sowie „Moderne Technologien für Kritische Hygienepunkte bei der Fleischgewinnung“, „Ausfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ und „Tiergesundheit und Lebensmittelsicherheit in Entwicklungs- und Schwellenländern“ gehalten. Ausgewählte Zusammenfassungen der Vorträge zum Schwerpunkt „Veterinärangelegenheiten beim Export“ veröffentlicht die FleischWirtschaft in dieser Ausgabe.