Verhalten eines vancomycinresistenten E. faecium-Stammes in Rohwurst

Vergleichende Untersuchungen zur Überlebensfähigkeit in Salami und frischer Mettwurst* Enkhmaa Deleg, Jan Peters, Ulrich Höpke und Lüppo Ellerbroek

Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde das Vorkommen und Verhalten eines vancomycinresistenten Enterokokken-Stammes während der Rohwurstherstellung und Rohwurstreifung untersucht. Als Modell wurden dabei die frische Mettwurst und Salami gewählt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz der verschiedenen Starterkulturen das Wachstum des vancomycinresistenten Stammes Enterococcus (E.) faecium 70/90 während der Rohwurstreifung hemmte. In der frischen Mettwurst und der Salami vermehrten sich die vancomycinresistenten Enterokokken innerhalb von 3 Tagen von den ursprünglich eingemischten 8 x 1.000 KbE/g Wurst auf fast 100.000 KbE/g, während in Anwesenheit der Starterkultur die Keimzahl vancomycinresistenter Enterokokken über die gesamte Lagerungsdauer bei etwa 10.000 KbE/g bei der frischer Mettwurst-Herstellung und bei 1.000 KbE/g bei der Salami-Herstellung verharrte. Den Ergebnissen zufolge hatten die pH-Wert-Absenkung und die Abtrocknung keinen Einfluss auf das Wachstum des ausgewählten E. faecium-Stammes.

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