Aus Wertschätzung wird Mehrwert

Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten und nicht nur die Filetstücke zu verwenden. Autor Christoph Grabowski, international anerka

Welcher Schnitt ist das? Was genau wird hier zerlegt? Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski, der auch Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food in Bochum ist, präsentiert in seinem ersten Buch „Neue Cuts vom Rind. Leidenschaft

So wird gutes Fleisch noch besser

Veredelung Der Molekularbiologe und Koch Michael Podvinec erklärt, was es mit dem viel besprochenen Dry Aging wirklich auf sich hat. Zwei bekannte Herdprofis steuern außergewöhnliche Rezepte bei.

Unter Dry Aging oder Knochenreifung versteht man das, was Metzger noch vor ein paar Jahrzehnten ganz selbstverständlich gemacht haben. Das Fleisch wurde im gut belüfteten Kühlraum am Knochen gut abgehangen, bevor es zerlegt und verkauft wurde. Au

Mehr Tier wagen!

Ob Helmut Kohl, Franz-Josef Strauß oder Kurt Beck – die Politiker standen Pate für Gerichte wie Saumagen, gesottenes Zwerchfell und gekochte Schweinenase. Das scheint ewig her. Mit der Nose-to-Tale-Bewegung erleben die Spezialitäten eine Renaissance. Doch woher das Wissen nehmen? Einige Appetitanreger.

Bücher

Bio geht doch! Jede Menge Tipps und Tricks für die Verarbeitung von Bio-Fleisch in der Profi-Küche erhalten Leser in der Broschüre „Mut zum Braten". Dabei geht es ums Ganze! Denn wer auf Bio-Rind setzt, sollte Herz, Nieren und Leber nicht verschmähen

Der Lokal-Matador

Der Sohn eines Fleischindustriellen, der zum Öko-Pionier und Kämpfer für artgerechte Tierhaltung wird: Georg Schweisfurth war einer der Gründer der Bio-Bewegung in Deutschland. Nach dem Verkauf der Herta-Wurstfabrik baute die Familie in den Achtzigerjahren mit den Herrmannsdorfer Landwerkstätten bei München einen Vorzeige-Betrieb auf, der beispielhaft Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln wieder in Bezug und Nähe zueinander setzen sollte. Und wurde für verrückt erklärt. Heute ist das Thema regionale Herkunft hochaktuell. Schweisfurth hat ihm sein neuestes Buch gewidmet und dabei festgestellt: Lokal zu essen war und ist gar nicht so leicht, wie es sich anhört. BS

Herz & Niere, Rüssel & Schwanz

Für unsere Vorfahren war es selbstverständlich: Schlachtete man ein Tier, wurden möglichst alle seine Teile irgendwie nutzbringend verwertet. Heute genießen wir bevorzugt Filet, Steaks und Brust, andere Stücke wie Innereien, Euter oder Hirn stoßen höchstens noch unter Kennern auf Zuspruch. Doch im Zuge eines neuen Nachhaltigkeitsdenkens und gewachsenen Bewusstseins für den Wert tierischen Lebens gewinnt die Idee der Ganztierverwertung mehr und mehr Freunde. Das Nose-to-Tail-Eating verschafft außerdem traditionellen Gerichten neue Aufmerksamkeit, die von deutschen Speisekarten fast schon verschwunden waren.

Salomon FoodWorld: The Soul of Your Burger

So lautet der Titel der neuen, kreativ und lustvoll opulent aufgemachten Broschüre, mit der Salomon FoodWorld seine Burger-Kompetenz unterstreicht und Profi-Verwendern ein brillantes Kompendium in Sachen Burger-Inszenierungen liefert – mit Hilfe der

Mit gutem Gewissen Fleisch konsumieren

Naturgemäß werden unter der LZ-Rubrik „Neue Bücher“ keine Koch- und Rezeptbücher oder allgemein-philosophische Werke über Nahrungsmittel und ihre Herstellung abgehandelt. Im aktuellen Fall machen wir jedoch eine Ausnahme, weil das Thema, das sich die

Medientipp Bio-Fleisch. Der Einsatz von Bio-Fleisch stellt viele Betriebe vor eine Herausforderung. In der kostenfreien Broschüre „Mut zum Braten" erhalten Köche in kompakter Form die wichtigsten Infos zu Bio-Fleisch. Kalkulierte Rezepte und Best-Pra