Herz & Niere, Rüssel & Schwanz

Für unsere Vorfahren war es selbstverständlich: Schlachtete man ein Tier, wurden möglichst alle seine Teile irgendwie nutzbringend verwertet. Heute genießen wir bevorzugt Filet, Steaks und Brust, andere Stücke wie Innereien, Euter oder Hirn stoßen höchstens noch unter Kennern auf Zuspruch. Doch im Zuge eines neuen Nachhaltigkeitsdenkens und gewachsenen Bewusstseins für den Wert tierischen Lebens gewinnt die Idee der Ganztierverwertung mehr und mehr Freunde. Das Nose-to-Tail-Eating verschafft außerdem traditionellen Gerichten neue Aufmerksamkeit, die von deutschen Speisekarten fast schon verschwunden waren.

Wasserbüffel auf dem Teller

Kulinarik Das Oranienburger Hotel an der Havel bezieht Fleisch von einem Wasserbüffelhof in der Region

ORANIENBURG. Rind oder Schwein gehört in der Küche zum Standard, auch Wild haben inzwischen viele Restaurants auf der Speisekarte, zumindest saisonal. Das Hotel an der Havel in Oranienburg bietet außerdem Braten vom Wasserbüffel, einer ursprünglich in As

Wasserbüffel auf dem Teller

Kulinarik Das Oranienburger Hotel an der Havel bezieht Fleisch von einem Wasserbüffelhof in der Region

ORANIENBURG. Rind oder Schwein gehört in der Küche zum Standard, auch Wild haben inzwischen viele Restaurants auf der Speisekarte, zumindest saisonal. Das Hotel an der Havel in Oranienburg bietet außerdem Braten vom Wasserbüffel, einer ursprünglich i

Döner ist Vertrauenssache

Auf rund 10.000 qm Produktionsfläche fertigt der Dönerspezialist Karmez in Frankfurt mit 180 Mitarbeitern rund 50 t Döner-Kebap pro Tag. Seit 28 Jahren mischt das Team Tütüncübasi ­ eine Schwester und sieben Brüder ­ den deutschen und europäischen Döner-Markt auf. 1983 als Fleisch-Im- & Exportfirma (Handel/Veredelung) gestartet, ist Karmez seit einigen Monaten auch gastronomisch unterwegs: mit dem Konzept Kebox am Frankfurter Airport.

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Döner, Burger, Pizza: Kulturwissenschaftliches

€ 5,75

Schnelles Schnitzel

Es geht um der Deutschen liebstes Fleischgericht im System. Ende 2004 starteten Thomas und Irene Huber ein neues Gastrokonzept. Ziel: erstklassige Schnitzelgerichte im attraktiven Fast- Food-Format. 2007 gingen 500.000 Schnitzel oder rund 100 t Fleisch über die Counter der drei Schnitzelhuber-Outlets im Rhein-Ruhrgebiet. Das wachstumsorientierte Konzept im Porträt.

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Schnitzelfleisch ­ Gästenachfrage nach Arten

€ 5,75

Schnitzelspezialisten

Schnitzelei, Berlin/Essen Aktuell 18 verschiedene Schnitzelgerichte sorgen für 70 % des Foodumsatzes in den beiden Schnitzelei-Restaurants (Fullservice). Ungeschlagener Liebling der Gäste ist trotz der verführerischen Vielfalt der Klassiker: das Wiener S

Aus der Metzgerei ist eine Küche geworden

Auf der Höhe der Zeit zu bleiben, sich also zu verändern und trotzdem seine Identität zu behalten, ist mit die größte Herausforderung für ältere Filialsysteme und Marken. Casserole, Herten, seit Jahrzehnten im Markt und aktuell mit über 50 Läden im Westen

Wir lassen die Sau raus!

Sie müssen schon einen gewissen Schuß Widerspruchsgeist im Blut haben, die Macher des "Schweinske". Denn in den elf Betrieben der Franchise kette mit Stammsitz in Hamburg spielt das gemeine Hausschwein die Starrolle, Vollwerttrend hin, Fleischskandale her