Kommentar

Der Nachtisch als Inszenierung

Von Bernhard Eck

Vorhang auf für den letzten Akt des Lustspiels " Menü": das Dessert. Es ist für viele Gäste der krönende Abschluss jedes guten Essens. Der Gastronom als Regisseur muss sich mit der Inszenierung das Nachtischs also Mühe geben. Das lohnt sich. Nicht nur de

Interview: Peter Häusler

"Garnituren kommen an"

Der Verkaufsdirektor Gastronomie und Großverbraucher bei Nestlé Schöller über Eis- und Dessert-Inszenierungen sowie passgenaue Servicekonzepte für die Branche

Viel Neues auf dem Fischmarkt

Die Trends in Gastronomie und Handel: Jede Menge Exoten, Aquakultur und immer mehr Produkte mit Umwelt- und Bio-Siegel

Zwar sind nur die wenigsten Konsumenten in der Lage, Fischarten zu unterscheiden. Manche Kinder glauben sogar, dass Fischstäbchen fix und fertig paniert im Meer schwimmen. Dies ändert jedoch nichts an der wachsenden Beliebtheit maritimer Produkte. Schlie

Korrekter Fischgenuss

Naturschutzverbände wie der WWF wollen gefährdete Arten aus der Gastronomie heraushalten

Küchenchef Rudolf Labitzke bringt seinen Gästen den Papageienfisch an den Tisch, den er gleich für sie zubereiten wird, und löst ungewollt eine kleine Krise aus. Der Anblick des hübschen Tieres raubt den Fischfreunden den Appetit: Zu schön sei er, den kö

Konzepte mit Hummer & Co

Fisch und Meeresfrüchte werden in der Gastronomie immer beliebter. Aktueller Trend: Konzentration auf ein Produkt-Flaggschiff, an das noch kulinarische Beiboote aus der See angedockt werden. Hauptdarsteller ist meist ein Delikatessen-Klassiker. Die Hambu

Nachgefragt

Wo finden Sie interessante Produkte für Ihre Küche?

Gerd Käfer Käfer Gastronomie München Ich habe seit 20 Jahren einen Mann in Paris, der sich vor Ort auf dem Markt, in Frankreich, aber auch Italien nach neuen Produkten umsieht. Neulich hat er eine hervorragende Blutwurst von einem ganz kleinen Metzger mi

Kurz notiert

Der Einkauf führt im Gastgewerbe offenbar ein Aschenputteldasein. Zu diesem Ergebnis kommt das Supply Management Institut an der European Business School in Wiesbaden in einer aktuellen Studie über den Einkauf in der Hotellerie. Demnach sei der Einkauf n

Die Qual der Wahl beim Ordern

Für den Durchblick in der schönen bunten Warenwelt braucht es viel Spürsinn und Lust auf lebenslanges Lernen

Ein Küchenchef sitzt vor einem Katalog mit italienischen Spezialitäten, den er über eine Gourmet-Zeitschrift entdeckt hat. Seit Wochen überlegt er immer wieder, ob er diese tollen frischen Ravioli aus Italien bestellen soll. Er müsste gleich 18 Kilo kauf

Das Gute liegt vor der Tür

Köche suchen verstärkt nach den besten Waren aus der Region / Gäste schätzen Unverwechselbarkeit

Regionale Küche ist beliebt wie vielleicht nie zuvor. Viele Köche bemühen sich, heimische Spezialitäten auch mit Produkten aus der Gegend zuzubereiten. Inzwischen entstehen neue spezialisierte Großhändler, die sich dem Thema widmen, entweder vor Ort oder

Interview: Ralf Bos

"Es kribbelt bei den Köchen"

Hochwertige regionale Produkte sind bei Köchen gefragt wie nie. Aber wie geht's weiter? Der Trendscout und Großhändler Ralf Bos sieht die Molekularküche der zweiten Generation auf dem Vormarsch. Neben den Zutaten bietet er auch ein Seminar an

Wie verändern Trends Küche und Einkaufszettel in der Gastronomie? Bos: Der seit ein paar Jahren alles überragende Megatrend setzt sich aus den Komponenten regionale Küche und gute Produkte zusammen. Zusätzlich gibt es immer wieder kurzzeitige Trends wie