Interview: Bettina Meetz, Repräsentantin des Consorzio del Parmigiano Reggiano und Ricky Saward, Küchenchef Restaurant Seven Swans, Frankfurt

Parmesan im Cocktail?

Bettina Meetz und Ricky Saward sprechen mit AHGZ-Autorin Stephanie Kreuzer über Herkunft, Eigenschaften und Besonderheiten des italienischen Hartkäses und darüber, was findige Köche mit Parmigiano Reggiano alles anstellen können – mit überraschenden

Wieso bezeichnet man Parmesan als „italienisches Gold“? Bettina Meetz: Allein schon wegen der Farbe natürlich, und so ein Laib wiegt schwer wie Gold. Außerdem fließen 16 Prozent der gesamten Milchwirtschaft Italiens in den Parmigiano Reggiano, der

Pettke und Sakoschek gewinnen

Koch des Jahres Das zweite Vorfinale in Salzburg haben Jan Pettke aus Achern und Christopher Sakoschek aus Tirol für sich entschieden. Sie fahren im nächsten Jahr zur Endrunde bei der Anuga in Köln.

Salzburg. Nach fünf Stunden harter Arbeit vor den Augen von rund 900 Besuchern der gastronomischen Szene setzten sich Jan Pettke von der Scheck-In-Kochfabrik im badischen Achern und Christopher Sakoschek, selbstständiger Privatkoch aus Kirchdorf in T

Interview: Moreno Cedroni, Gastronom und 2-Sterne-Koch in Senigallia, Italien

Bitter, sauer, salzig, toll!

Der Spitzenkoch über die Situation der Fine-Dining-Gastronomie in Italien, den Zwang zur Diversifizierung, gute Mitarbeiter, sein Praktikum bei Ferran Adrià und die Entdeckung der Bitterkeit.

Herr Cedroni, wie läuft das Geschäft in diesem Jahr? Cedroni: Es geht mal so, mal so. Italien ist ja derzeit politisch und wirtschaftlich nicht in bester Verfassung. Glücklicherweise haben wir uns in den vielen Jahren, in den wir unser Geschäft be

Interview: Thomas Martin, Küchenchef Jacobs Restaurant, Hamburg

„Meine Küche ist zwei Sterne wert“

Der Spitzenkoch über mehr Entspanntheit im Restaurant, bärtige Kellner, Gäste, die Punkte auf dem Teller nicht mehr sehen können, und darüber, was Jungköche so alles können sollten.

Herr Martin, „Einfachheit auf höchstem Niveau“ lautet seit Mai das Konzept des 2-Sterne-Restaurants Jacob im feinen Hamburger Traditionshotel Louis C. Jacob. Was ist damit gemeint? Thomas Martin: Mein Ziel ist es, eine Küche zu machen, die nachvo

Interview: Thomas Bühner (54), 3-Sterne-Koch und Chef des Osnabrücker Restaurants La Vie

Teller voller Geschichten

Vor zehn Jahren übernahm Thomas Bühner das La Vie in Osnabrück. Mit der AHGZ spricht er über seinen Weg zum dritten Stern, die deutsche Spitzenküche und seine Funktion als Trainer der Mitarbeiter.

Herr Bühner, als Sie nach Osnabrück kamen, war Norddeutschland in kulinarischer Hinsicht ein Entwicklungsland. Können Sie sich noch an die Situation erinnern, in der Sie die Entscheidung trafen, es hier zu versuchen? Bühner: Ja, ich war damals im

Interview: Hans B. Ullrich, Inhaber Hotel Kronenschlösschen in Hattenheim und Veranstalter des Rheingau Gourmet & Wein Festivals

„Sie brauchen Gäste, die gern gut leben“

In den Neunzigerjahren wurden Essen und Trinken zu LifestyleThemen. Hans B. Ullrich hatte das richtige Gespür und hob eines der ersten Gourmet Festivals aus der Taufe. Eine Bilanz nach 20 Jahren.

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival feierte diesem Jahr sein zwanzigjähriges Bestehen. Wie kam es eigentlich seinerzeit zur Gründung dieser Veranstaltung? Ullrich: Mitte der Neunzigerjahre war das Phänomen des Gourmet Festivals kaum bekannt, wede

Interview: Stefan Wiesner, Küchenchef und Patron Gasthaus Rössli, Escholzmatt/Schweiz

„Ich gelte als Einzelgänger“

Der Schweizer Koch und Gastronom über seine Anfänge mit Tütensuppen, die Nordische Küche, die Liebe zum Wald und dessen Produkten und darüber, wie ihn die Kunst beim Kochen inspiriert.

Herr Wiesner, die Art, wie sie kochen, fällt aus dem Rahmen. Manches Ihrer Gerichte erinnert an eine Steinzeitküche; alles Essbare der wilden Natur um Ihr Haus kommt auf den Tisch, gern auch roh; es entsteht ein ungewohntes zartes Spiel der Aromen; s

FÜNF FRAGEN AN

Christian Villa

1. Was hat Sie bewogen, sich zum Gewürz-Sommelier zu qualifizieren? Das professionelle, kreative Arbeiten im Restaurant Kastaniengarten des Hotels Central in Hof hat meine Leidenschaft für das Experimentieren mit Gewürzen und das Zusammenführen von un

FÜNF FRAGEN AN

Christian Villa

1. Was hat Sie bewogen, sich zum Gewürz-Sommelier zu qualifizieren? Das professionelle, kreative Arbeiten im Restaurant Kastaniengarten des Hotels Central in Hof hat meine Leidenschaft für das Experimentieren mit Gewürzen und das Zusammenführen v

Interview: Christian Bau, Victor’s Gourmet-Restaurant

„Ich musste mich finden“

Der 3-Sterne-Koch über sein Selbstverständnis als Koch und Gastgeber, seine Emanzipation von der französischen Klassik und seine Liebe zu Asien.