„Die richtige Mischung machts“

Mit dem Höhenflug pflanzenbasierter Alternativen ist die Expertise von Produktentwicklern wie Condetta gefragt. Deren Geschäftsführer Jan Herbert und Dr. Frederic Tamm, Leiter des Forschungteams, haben eine klare Einschätzung, wo die Chancen liegen.

WINTERDESSERTS

Süßes für jede Gelegenheit

Schokolade, Mandeln und Karamell sind jetzt Trumpf. Köche und Patissiers schätzen flexibel einsetzbare Produkte – auch fürs To-go-Geschäft.

Schwierige Monate liegen hinter der Gastronomie. Deshalb ist es wichtig, dass der Durchschnittsbon pro Gast stimmt. Desserts und süße Snacks sind ein wichtiges Instrument, um den Umsatz anzukurbeln. Davon ist auch Marcus Hennig, Fachberater Gastronom

„Gnadenloser Wettbewerb“

Christian Ehrmann, Chef der gleichnamigen Molkerei, über Mehrwertkonzepte als Ausweg aus dem Preiskampf und zarte Annäherungsversuche an die Welt der Pflanzenproteine.

Es muss nicht supersüß sein

Zuckerreduktion Viele Hersteller reduzieren den Zuckergehalt ihrer Rezepturen ohne Geschmackseinbußen beim Produkt. Ausgewogene Zutaten und das Spiel mit Aromen und Texturen können die Süße ersetzen.

Der Zucker steht gegenwärtig am Pranger“, sagt Katja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice bei Frischli Milchwerke. In der Tat beherrscht die Reduktion von Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln seit Monaten Politik, Medien und Lebensmittelherstell

Interview: Tobias Liegl, Chefpatissier im Sheraton München Arabellapark Hotel

„Gewisse Leichtigkeit“

Der Dessertfachmann spricht mit AHGZ-Autorin Elke Baumstark über die Trends für den Winter, Zuckerreduzierung und seinen Lieblingsnachtisch.

Herr Liegl, im Sheraton München Arabellapark Hotel mit seinen 1100 Zimmern kommt es schon vor, dass Sie gemeinsam mit Ihrem Team tausend Desserts, Kuchen und Süßspeisen am Tag produzieren. Da sollten Sie schon wissen, was der Gast von einem zeitgemäß

Fünf Fragen an

Patrick Maus, Fachberater bei Dr. Oetker Professional

1. Wo sehen Sie die Trends dieses Winters? Retro-Desserts wie Tartes mit alten Apfel- oder anderen Obstsorten sind gefragt. Aber auch die bewährten Winter-Geschmacksrichtungen der vergangenen Jahre sind unverzichtbar, etwa Kompositionen mit Marzip

Drei Fragen

Frank Scholz, Teamleiter der Gastronomie-Fachberater bei Froneri Schöller

1. Was ist bei Desserts im Winter wichtig? Die Kombination aus „Heiß“ und „Kalt“ ist ein Klassiker bei winterlichen Dessertkreationen. Dazu gehört Eis mit heißen Früchten der Saison, zum Beispiel Zwetschgen oder Orangen, aber auch warmer Schokolad

Drei Fragen an

Bernd Neumeister, Geschäftsführer von Erlenbacher Backwaren.

1. Welche Trends gibt es bei der Produktentwicklung? Fruchtiges steht in der Gunst des Gastes an erster Stelle, aber auch Veganes rückt mehr und mehr in den Fokus, oder Texture Pairing, bei dem unterschiedliche Konsistenzen den Gaumen kitzeln. Ein

Drei Fragen an

Steffen Göhringer, Marketingchef bei Hiestand & Suhr

1. Welche Geschmackstrends zeichnen sich bei Winter- und Festtagsdesserts ab? Der Trend Foodpairing ergänzt klassische, weihnachtliche Dessertnoten mit Nougat, Zimt, Pflaume oder Gewürzen. Unterschiedliche Aromagruppen werden kombiniert. Wir empf

Der erste Eindruck zählt

Präsentation Desserts, Eiskreationen, Kuchen und Torten müssen adäquat serviert werden. Hersteller geben Tipps und helfen Gastgebern, neue Wege zu gehen.

Desserts sollten mit viel Sorgfalt angerichtet werden – es lohnt sich, und kreative Möglichkeiten gibt es zuhauf. „Dekore werten auf, eine große Wirkung wird dabei mit vergleichsweise geringen Kosten erzielt“, sagt Barbara Titz, Marketingassistentin