Im Gespräch: René Mammen, Küchenchef und Inhaber des Restaurant Substans in Aarhus/Dänemark

„Eine eigenständige Version der nordischen Küche“

Der dänische Sternekoch René Mammen hat jüngst beim Schleswig- Holstein Gourmet Festival im Kieler Kaufmann gekocht. Mit unserem Autor Oliver Stenzel spricht er unter anderem über die kulinarischen Gemeinsamkeiten des deutschen Nordens und Dänemarks.

Herr Mammen, nach Abschluss Ihrer Kochlehre haben Sie in Skandinaviens berühmtestem Restaurant, dem Kopenhagener Noma, gearbeitet. Mittlerweile betreiben Sie in Ihrer Heimatstadt Aarhus seit elf Jahren Ihr eigenes Restaurant Substans. Wie beschreiben

Interview: Thorsten Schmidt, Küchenchef Ruths Hotel, Skagen, Dänemark

„Ich mag das Rohe“

Der Verfechter der nordischen Küche über Bratensauce mit Pflaumensaft, die Suche nach dem Urgeschmack und das menschliche Restaurant.

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„Ich mag das Rohe“

Der Verfechter der nordischen Küche über Bratensauce mit Pflaumensaft, die Suche nach dem Urgeschmack und das menschliche Restaurant.