Einfluss texturierter Pflanzenproteine auf Rohmassen hybrider Chicken Nuggets

Herstellung unter Berücksichtigung technologischer und sensorischer Eigenschaften hybrider Fleischprodukte

Von Marie-Christin Baune, Markus Baron, Adriano Profeta, Sergiy Smetana, Jochen Weiss, Volker Heinz und Nino Terjung Hybride Chicken Nuggets – eine Kombination aus Fleisch- und Pflanzenproteinen – bieten im Vergleich zum Fleischprodukt wie auch zur veganen Alternative verschiedene Vorteile. Rein pflanzliche Fleischanaloga sprechen einen Großteil der Bevölkerung nicht an. Des Weiteren kann auf existierenden Infrastrukturen und Technologien von Fleisch verarbeitenden Betrieben aufgebaut werden, wobei durch die Substitution von Fleisch durch pflanzliche Proteine Treibhausgasemissionen um bis zu 32% reduziert werden können. In dieser Studie wurde der Einfluss der Substitution von Fleisch durch Pflanzenprotein auf die technologische Verarbeitung untersucht. Hierfür wurde der Gewichtsverlust der Rohmassen während des Ausformungs-und Transportprozesses und während der Garung analysiert. Durch Anpassungen in der Proteinart und Applikationsform war die Herstellung hybrider Chicken Nuggets mit >50% Fleisch(protein)substitution möglich. Die Substitution bringt keine technologischen Nachteile mit sich und ist diesbezüglich einfach im Unternehmen umsetzbar. Die sensorische Optimierung der Produkte und die Rechtslage sind jedoch maßgeblich für eine erfolgreiche Markteinführung und sollten gesondert betrachtet werden.

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