Interview: Klaus Kottmeier

"Ich stehe dieser Branche sehr nahe"

Der Verleger und Aufsichtsratschef des Deutschen Fachverlags über sein Verhältnis zu Hotellerie und Gastronomie, zur AHGZ und den Fachmedien

Gratulanten: Unsere Leser, die Macher, Entscheider und Freunde der Branche blicken zurück

Stets neugierig und die Zukunft im Blick

Wir haben unsere Leser zum AHGZ-Jubiläum um einen ganz persönlichen Rückblick gebeten und ihnen drei Fragen gestellt: Welches ist für Sie die größte unternehmerische Leistung der Branche? Wer der bedeutendste Hotelier und Gastronom? Was wünschen Sie der AHGZ zum 125. Geburtstag in 15 Jahren? Nicht alle haben sich ganz streng an die Fragen gehalten, manche aber doch. Hier sind die Antworten, aus Platzgründen zum Teil gekürzt

Von der Gastfreundschaft zur Hotellerie

Dienstleistung gegen Bares: Eine Branche im kontinuierlichen Umbruch, stets begleitet von der AHGZ / Hoteliers wie César Ritz, Berthold Kempinski und Albert Steigenberger gelten zu Recht als die Pioniere einer dynamischen Wirtschaftsbranche / Von Pro

Schon im Altertum war es Sitte, Reisende, die Schutz und Versorgung suchten, als Freunde und Gäste zu betrachten und ihnen anzubieten, was der Haushalt bot. Bei den Griechen wurden Fremde als Schützlinge des Zeus angesehen, der den Beinamen "der Gastlich

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Das zweitälteste Gewerbe der Welt

Der Markt der Gastronomie ist umkämpft, die Kultur des Essens und Kochens einem Bedeutungswandel unterworfen. Auf dem Land sterben die Wirtshäuser, in den Städten breiten sich die Systemer aus. Deutsche Küche ist wieder gefragt, auch in den Gourmette

Man darf sich die deutsche Gastronomie nicht als einheitliches Gebilde vorstellen. Sie ist zersplittert. Dennoch lassen sich holzschnittartig zwei Gastronomiewelten unterscheiden: die klassische, die Individualgastronomie und die Systemgastronomie. Ihre

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Wo kein Luxus, da keine Verfeinerung des Alltags

Die heimische Hochküche hat die national-regionale Gasthausküche bereichert / Gut ausgebildete Köche

Luxus meint eigentlich üppige Fruchtbarkeit, aber auch Schwelgerei, Liederlichkeit. Irgendwie wird das übliche Maß überschritten, von den einen begehrt, von den anderen verteufelt, erlesene Speisen, herrliche Getränke, glamouröse Kleidung, funkelnder Sch

Dem Gasthaus droht der Garaus

Mit jeder Dorf- und Schwankwirtschaft, die schließt, geht auch ein Stück Kultur verloren / Bürger gründen Gaststätten auf genossenschaftlicher Basis

STUTTGART. Das Gasthaus - schon das Wort klingt so einladend, dass kein auch noch so kreativer Werber dieser Welt dafür einen besseren Begriff hätte finden können. Was verbinden wir nicht alles damit: Gastfreundschaft, Geselligkeit, Genuss. Vor allem Ält

Gegessen wurde immer, aber anders als heute

Am Anfang der klassischen Hochküche stand eine Aufräumaktion / Später wurde Schweres leicht / Heutzutage steht Regionales hoch im Kurs

STUTTGART. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts musste Ordnung auf den Tisch. Bis dahin wurden selbst bei Hofe die Speisen wahllos durcheinander und in großen Haufen serviert. Es war der französische Konditor und Koch Marie-Antoine Carême (1784-1833), der schl

Küchentechnik lässt Raum für Kreativität

Vom offenen Feuer zur Induktion: Arbeiten in der Küche ist noch immer kein Zuckerschlecken - aber auch kein Job mehr, der auf die Knochen geht

STUTTGART. "Wir schuften hier in der Kombüse wie die Heizer unter Deck. Und nur der versprochene Landgang hält uns von einer Meuterei ab." Tagebuchnotizen eines jungen Beikochs, der 1904 sein Fortkommen an Bord des Passagierdampfers "Badenia" sucht und d

Genial, weil einfach

Das Verfahren Cook & Chill hilft Gastronomen, Kosten zu sparen / Speisen werden außerhalb der Stoßzeit vorproduziert

STUTTGART. Gastronomie ist feinfühlig wie ein Seismograf. Wenn Gäste weniger ausgeben, spüren das Wirte unmittelbar an ihren Umsätzen. Kosten senken ist ein Gebot der Stunde. Das gilt auch für die Küche. Das Verfahren Cook & Chill entpuppt sich als Küch

Hut ab vor den Alten

Spitzenköche würdigen die Leistungen ihrer Kollegen aus längst vergangener Zeit

STUTTGART. Welches ist die größte küchentechnische Errungenschaft? Und mussten die Kollegen früher mehr leisten als heute? Die AHGZ hat dazu einige Spitzenköche befragt. Hans Stefan Steinheuer, Bad Neuenahr-Heppingen (2 Michelin-Sterne): "Induktion, Kom