„Produkttiefe statt Produktbreite“

Marco Müller ist einer der Vorreiter der entschlackten und regional ausgerichteten Gourmetgastronomie. ahgz-Autor Erwin Seitz hat ihn an seinem Arbeitsplatz, dem Rutz in Berlin, besucht.

Herr Müller, Sie sind als Geschäftsführender Küchendirektor im Berliner Rutz sowohl für das Restaurant verantwortlich, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, als auch für das Zweitrestaurant, die Weinbar, die von einem Bib geschmückt wird.

Im Gespräch: Heinz Reitbauer, Patron und Küchenchef Restaurant Steirereck, Wien

„Stockschwämmchenbrühe zum Rehherz“

Mit dem Wiener 2-Sterne-Koch spricht AHGZ-Autor Erwin Seitz über Küchendogmen, schwierige Veränderungen, Zutaten aus Österreich, heimische Süßwasserfische und Reitbauers neue Liebe zu Pilzen.

Herr Reitbauer, das Steirereck steht auf der Liste World‘s 50 Best Restaurants auf Platz 10, besser als jedes andere Restaurant im deutschsprachigen Raum. Es fällt auf, dass die Produkte ihrer Kompositionen kaum noch an die klassische französische Ho

Im Gespräch: Andreas Döllerer, Koch und Genuss-Unternehmer, Golling, Österreich

„Uns mangelt es weder an Gästen noch an Köchen“

Andreas Döllerer hat in seinem Restaurant in Golling bei Salzburg eine moderne Alpenküche entwickelt: die Cuisine Alpine. Mit der AHGZ spricht er darüber, was diese Küche ausmacht und wie sein Genuss-Unternehmen aufgestellt ist.

Interview: Johannes King

"Mehr Sylt geht nicht"

Der Küchenchef und Patron des Söl'ring Hofs auf Sylt über seine Vorliebe für kulinarische Waren aus der nächsten Umgebung und den Vorteil einer eigenen Kräuterfee