Gastkolumne

Kochkunst muss offen für Neues sein

Von Erwin Seitz

Seit eh und je gibt es zwei Pole in der Kochkunst: erstens eine weltoffene, urbane Hochküche, die stets Neues in sich aufnimmt – zweitens eine national-regionale Küche, die einen vertrauten Kanon bietet. Die zeitgenössische Haute Cuisine schmückt sich

Gastkolumne

Kochkunst muss offen für Neues sein

Von Erwin Seitz

Seit eh und je gibt es zwei Pole in der Kochkunst: erstens eine weltoffene, urbane Hochküche, die stets Neues in sich aufnimmt – zweitens eine national-regionale Küche, die einen vertrauten Kanon bietet. Die zeitgenössische Haute Cuisine schmückt

Presseschau

Ruhe im Karton

Gastrokritiker Wolfram Siebeck in Der Feinschmecker zur kulinarischen Landschaft:

"Zurzeit stürmt niemand. Die, welche gestern noch leidenschaftlich auf Favoriten wie Wissler, Amador und Raue gewettet haben, können sich beruhigt zurücklehnen. Es gibt nichts Neues unter der Sonne des Michelin. Niemand plant ein ‚Atelier’ im Souterrain

Der andere Blick

Üppigkeit, wo bist Du geblieben?

Von Barbara Goerlich

Ein einziger Schrumpfungsprozess hat die Gastronomie erfasst. "Kinderarbeit" fällt einem nur ein, angesichts filigranster Mini-Grüße aus der Küche, miniaturisierten Amuse bouches, bei denen man sich berechtigt fragt: Wer richtet diese Miniaturen bloß an?

Kommentar

Spitzenküche braucht Erdung

Von Holger Zwink, Redakteur

Jetzt sind sie alle raus, die Gourmet-Guides, zuletzt kamen Michelin und Gault Millau auf den Markt. Nach wie vor die beiden einflussreichsten Vertreter ihrer Gattung. Ganz große Überraschungen sind ausgeblieben. Dramatische Auf- oder Abstufungen hat es

Gastkolumne

Abfall oder wertvoll?

Von Ursula Heinzelmann

Da sitze ich im 2-Sterne-Laden, und auf dem Teller liegen Kerbelstiele wie abgerupfte Skelette. Ich widme mich dem SellerieParfait unter den Stengeln, denen Zitronenmelisseblätter und Staudenselleriestreifen Gesellschaft leisten. Siehe da: dieser "falsch

Leserforum - Print & Online

Mehrwertsteuer, Guides, Mitarbeiter & Menüs

"Bloß keine Neiddiskussion" Zum Editorial von Chefredakteur Hendrik Markgraf auf AHGZpeople und in AHGZ vom 21. November: Gemeinsamer Auftritt "... Gastronomen anders zu behandeln als Hoteliers ist nicht gerecht. Wir alle zusammen sind doch ein sehr g

Presseschau

Sterne zum Schnäppchenpreis

Die Süddeutsche Zeitung zur reduzierten Mehrwertsteuer: "Die deutsche Hotellerie entwickelt sich immer mehr zu einem Notstandsgebiet. An vielen Orten bleiben die Gäste aus, und wer noch kommt, will sparen. Da darf es auch gern ein Stern weniger sein ...

Gastkommentar

Bitte mehr Selbstbewusstsein!

Von Wolfgang Faßbender

Der Erscheinungstag der Restaurantführer gleicht ein bisschen der Zeugnisvergabe in der Schule. Eigentlich wollte man sich keinen Deut darum kümmern, was die Lehrer hineingeschrieben haben. Andererseits löcherten einen die Eltern, die Großeltern lockten

Leserforum

Fernsehköche, Fehler und Federvieh

Auf allen TV-Kanälen wird gekocht, was das Zeug hält. "Sind Lichter, Mälzer und Co. die neuen Halbgötter in Weiß?" So lautete die Frage der Woche auf AHGZpeople und in AHGZ vom 10. Januar: Appetit vergeht "... es gibt sicherlich einige Top-Kolleginnen/