Rüben passen zu Rhabarber

HAUPTSACHE Gemüse Spitzenkoch Alain Passard liebt GemüseFür sein 3-Sterne- Restaurant L‘Arpège bewirtschaftet er einen eigenen Gemüsegarten. Sein Gärtner und sein Souschef geben Einblicke in ihre Arbeit.

Alain Passard, 3-Sterne-Koch aus Paris, ist ein Wegbereiter der zeitgenössischen Gemüseküche für Feinschmecker. Schon vor mehr als zehn Jahren hat sich der Spitzenkoch in der Nähe von Le Mans einen eigenen Gemüsegarten anlegen lassen, dessen Erzeugni

Rezept von Wahabi Nouri

Ein Hauch von Orient

Praxis Gourmetkoch Wahabi Nouri verbindet in seinen Gerichten Produkte und Aromen der europäischen und marokkanischen Kultur. Das Ergebnis ist ein Mix aus Haute Cuisine und traditionellen Elementen. Ein Beispiel.

Rind und Kürbis Zutaten für den Kürbis: 1 Muskatkürbis (3 kg), Schale von 1 Orange,5 Zimtstangen, 1 l Karottenfond (siehe Grundrezept),100 ml Rapsöl Zubereitung: Den Kürbis vierteln, schälen und die Kerne entfernen. Zwei Viertel in je 12 bis 16 dün

Rezept von Wahabi Nouri

Ein Hauch von Orient

Praxis Gourmetkoch Wahabi Nouri verbindet in seinen Gerichten Produkte und Aromen der europäischen und marokkanischen Kultur. Das Ergebnis ist ein Mix aus Haute Cuisine und traditionellen Elementen. Ein Beispiel.

Rind und Kürbis Zutaten für den Kürbis: 1 Muskatkürbis (3 kg), Schale von 1 Orange,5 Zimtstangen, 1 l Karottenfond (siehe Grundrezept),100 ml Rapsöl Zubereitung: Den Kürbis vierteln, schälen und die Kerne entfernen. Zwei Viertel in je 12 bis 1

Interview: Stefan Neugebauer, Küchendirektor Deidesheimer Hof, mit seinen Chef-Patissiers

„Patisserie ist die Geschenkabteilung“

Stefan Neugebauer, Küchendirektor, Felix Arndt, Chef-Patissier im Schwarzen Hahn und Diana Raff, Chef-Patissiere im St. Urban über den Beruf, Kalkulationsprobleme und ihre Lieblingsdesserts.

Interview: Stefan Neugebauer, Küchendirektor Deidesheimer Hof, mit seinen Chef-Patissiers

„Patisserie ist die Geschenkabteilung“

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KOMMENTAR

Mutmacher

Von Holger Zwink

Ein junger Spitzenkoch aus Neuseeland, der in Australien Karriere gemacht hat, steht im Mittelpunkt dieser Ausgabe von Küche & Mehr: Ben Shewry. Basis ist ein brandneues Buch des Kochs und Gastronomen, der in Melbourne seit 2005 das Restaurant Attica bet

KOMMENTAR

Mutmacher

Von Holger Zwink

Ein junger Spitzenkoch aus Neuseeland, der in Australien Karriere gemacht hat, steht im Mittelpunkt dieser Ausgabe von Küche & Mehr: Ben Shewry. Basis ist ein brandneues Buch des Kochs und Gastronomen, der in Melbourne seit 2005 das Restaurant Attica

Sein Instinkt weist ihm die Richtung

Porträt Ben Shewry hat in Neuseeland und Australien Inspiration für seine Küche gefunden. Im Melbourner Restaurant Attica hat er eine Hochküche entwickelt, die die Natur in den Mittelpunkt stellt und zugleich kunstvoll ist.

Der gebürtige Neuseeländer Ben Shewry (Jahrgang 1977) ist Koch, und er führt eines der besten Restaurants der Welt: das Attica in Melbourne. Es steht an 21. Stelle der San-Pellegrino-Rangliste des britischen Magazins Restaurants. Shewry hat sich im Laufe

Sein Instinkt weist ihm die Richtung

Porträt Ben Shewry hat in Neuseeland und Australien Inspiration für seine Küche gefunden. Im Melbourner Restaurant Attica hat er eine Hochküche entwickelt, die die Natur in den Mittelpunkt stellt und zugleich kunstvoll ist.

Der gebürtige Neuseeländer Ben Shewry (Jahrgang 1977) ist Koch, und er führt eines der besten Restaurants der Welt: das Attica in Melbourne. Es steht an 21. Stelle der San-Pellegrino-Rangliste des britischen Magazins Restaurants. Shewry hat sich im L

Starke Impulse vom fünften Kontinent

Esskultur In der kulinarischen Welt fallen die Grenzen.

Das Phänomen einer frei-kreativen Weltküche ist verhältnismäßig neu. Noch vor zehn oder zwanzig Jahren herrschten überall auf dem Globus die klassischen Vorgaben nationaler oder kontinentaler Hochküchen vor: europäisch, asiatisch und so fort. Nun verwisc