Sterne fürs Vegane.

Sterne fürs Vegane. Europas einziges veganes Restaurant mit Sternensegen ist das Seven Swans in Frankfurt am Main. Einen Michelin-Stern hat Ricky Saward erkocht – mit nichts als Pflanzlichem. Zudem setzt der Sternekoch konsequent auf Regionales. Heiß

GOURMETGASTRONOMIE

Wissler will vegetarischer kochen

Nach der Rückkehr aus der Sommerpause schlägt das 2-Sterne-Restaurant Vendôme einen neuen kulinarischen Weg ein.

Künftig soll in dem Gourmetrestaurant im Althoff Hotel Schloss Bensberg ein stärkerer Fokus auf vegetarische Küche mit einem absoluten Spitzenniveau gelegt werden. Küchenchef Joachim Wissler habe die vergangenen zwei Monate intensiv genutzt und kehre

5 FRAGEN AN

Brit Schulz-Lahmann

Im November hat mit der Berliner Charité die größte Uni-Klinik Europas ein Verpflegungskonzept mit Regionalfokus an drei Standorten gestartet. „Charité is(s)t regional“ bringt zudem mehr Veggie ins Spiel – und die Expertise von Sterne-Koch Alexander Koppe. Brit Schulz-Lahmann, Leitung Patienten- und Mitarbeiterverpflegung der Charité CFM Facility Management GmbH, zu Ideen, Herausforderungen und ersten Erfolgen.

INTERVIEW

„Fingerfood ist aufwendig und detailreich“

Gastronomin Julia Komp aus Köln spricht im Interview mit ahgz-Autorin Petra Mewes über Trends, Inspiration und Kalkulation kleiner Happen.

Zu welchen Anlässen bieten Sie Snacks und Fingerfood an? Mit dem Lokschuppen und dem Anker7 habe ich zwei verschiedene Betriebe, um möglichst viele Leute anzusprechen. Im Lokschuppen gibt es ein Fine-Dining-Konzept mit dem Wunsch, meinen Stern zurück

Zero Waste

Der Müll muss weg!

Immer mehr Gastronomen machen die Vermeidung von Abfällen und den schonenden Umgang mit Ressourcen aller Art zum Kern ihres Konzepts. Betriebe in Hamburg, Berlin und Bonn zeigen, wie das funktioniert.

Was Leser denken ...

DIE MEINUNG DER WOCHE

Vom Hype zum Lebensstil für die Massen? Zur Debatte rund um Fleisch und vegetarisch-vegane Offerten „Die fleischlose Ära hat unbestritten begonnen. Wenn selbst McDonald’s – die weltweit größte und bekannteste, traditionell fleischlastige Fastf

Interview: Ralph Knebel, Küchenchef Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen

Selleriescheiben statt Nudelteig

Für eine rein basische Ernährung ist die Kreativität des Küchenchefs gefragt: Sternekoch Ralph Knebel erläutert AHGZ-Autor Rainer Lang, wie solch ein Zusatzgeschäft gelingen kann.

Herr Knebel, als erster Sternekoch haben Sie sich des Themas Basenfasten nach der Wacker-Methode angenommen. Wie ist es dazu gekommen? Knebel: Privat hatte ich schon gute Erfahrungen mit einer Ernährungsumstellung während einer zweiwöchigen Diät g

Im Gespräch: Torsten Michel, Küchenchef Schwarzwaldstube, Traube Tonbach

„Die Gäste folgen uns beim Seeigel“

Lange hat sich Torsten Michel (40) auf die Nachfolge von Harald Wohlfahrt vorbereitet. Hier berichtet er über seine neuen Herausforderungen und wie er mit dem Erbe umgeht.

Herr Michel, Sie sind in diesem Jahr erstmals allein verantwortlicher Küchenchef. Worauf kommt es jetzt an? Michel: Am täglichen Geschäft ändert sich nichts, das mache ich ja schon lang. Ich bin verantwortlich für die Qualität, mein Team und die S

Interview: Stephan Hentschel, Küchenchef im Cookies Cream Berlin

Vegetarische Küche ohne Dogmen

Stephan Hentschel hat für das Cookies Cream einen Michelin-Stern erkocht. Mit AHGZ-Autor Dirk Engelhardt spricht er über die Entwicklungen und Herausforderungen der fleischlosen Sterneküche.

Herr Hentschel, erst kürzlich bekamen Sie erstmals einen Michelin-Stern. Kam die Auszeichnung überraschend? Hentschel: Es war tatsächlich eine große Überraschung, und das im November, als wir unser zehnjähriges Bestehen feierten! Wir waren ja vorh

Kompakt

Treuekarte im Kempinski Neu-Isenburg. Treue Restaurantgänger werden vom Kempinski Frankfurt Gravenbruch belohnt. In allen Restaurants des Luxushotels können Gäste mit der neuen „Culinary Card“ bezahlen. Wer die Karte im Hotel mit 500 Euro aufläd