INTERVIEW

„Wenn geöffnet ist, stehe ich am Herd“

Christian Bau ist Koch von Weltrang. Seit 25 Jahren ist er Küchenchef in dem Restaurant, dem er drei Michelin-Sterne erkocht hat. Mit ahgz-Redakeur Holger Zwink spricht er über Motivation, Mitarbeiter und Zukunftspläne.

Herr Bau, Sie sind also Chef im weltbesten Restaurant? Sie spielen an auf ein Gespräch mit mir, das kürzlich in der Welt erschienen ist. Der Autor hat am Vorabend des Interviews mitbekommen, dass Gäste am Nebentisch – Restaurantkritiker aus New Y

FACHKRÄFTEMANGEL

Neu denken ist gefragt

Restaurants und Hotels klagen über fehlende Mitarbeiter. Wie gehen Gastronomen und Hotelbetreiber mit der Situation um? Stimmen aus Bayern, Hessen und Niedersachsen.

Im Gespräch: Simon Tress, Bio-Restaurant & Hotel Rose, Hayingen-Ehestetten

„Perfektionismus macht krank“

Der Gastronom über neue Projekte, Medienpräsenz, die Zusammenarbeit mit seinen Brüdern, Mitarbeiterführung, Bio-Trittbrettfahrer und darüber, wie er sich selbstbewusste Gastwirte vorstellt.

Herr Tress, Sie sind ja ein umtriebiger Typ: Gastro-Unternehmer, Bio-Koch und Buchautor mit vielen Auftritten in den Medien. Mir scheint aber, dass es in letzter Zeit etwas ruhiger um Sie geworden ist. Täuscht dieser Eindruck? Tress: Ich kommunizi

„In die Pflicht nehmen, nicht unter Druck setzen“

Arbeitsklima Autoritäres Gehabe, Geschrei und Pfannenwerfen sind aus den meisten Küchen verschwunden / Harte Arbeit wird jedoch nach wie vor verlangt

STUTTGART. Von älteren Köchen hört man sie oft noch: die Geschichten von fliegenden Pfannen, Rumgebrülle und Schikanen in der Küche, Geschichten von autoritären, ungerechten und jähzornigen Küchenchefs. Und manchen ist vielleicht auch noch das Buch „Gest

„In die Pflicht nehmen, nicht unter Druck setzen“

Arbeitsklima Autoritäres Gehabe, Geschrei und Pfannenwerfen sind aus den meisten Küchen verschwunden / Harte Arbeit wird jedoch nach wie vor verlangt

STUTTGART. Von älteren Köchen hört man sie oft noch: die Geschichten von fliegenden Pfannen, Rumgebrülle und Schikanen in der Küche, Geschichten von autoritären, ungerechten und jähzornigen Küchenchefs. Und manchen ist vielleicht auch noch das Buch „

INTERVIEW DER WOCHE

"Entweder richtig oder gar nicht"

Martin Öxle über Mitarbeiterführung und seine Selbsteinschätzung als Chef

Seit mehr als 25 Jahren sind Sie selbstständiger Gastronom. Dabei waren und sind Sie wirtschaftlich erfolgreich und haben Ihr Qualitätsniveau immer gehalten - es sogar verbessern können. Wie anstrengend war das? Öxle: Das angestrebte hohe Qualitätsniveau