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Fleischwirtschaft 12 vom 14.12.2012 Seite 091 bis 094

Fleischforschung und Entwicklung

Ergebnisse der Fleischuntersuchung bei Puten

Vergleich von ökologischer und konventioneller Haltung Von Olga Ermakow und Karsten Fehlhaber

Die intensive Putenmast ist in vielen Beständen mit erheblichen Problemen der Tiergesundheit belastet. Daraus resultiert berechtigte Kritik aus der Sicht des Tierschutzes. In den Untersuchungen sollte geprüft werden, inwiefern die Öko-Putenhaltung im Vergleich mit der konventionellen einen Beitrag zur Lösung dieser Problematik leisten kann. Im Vergleich der Fleischuntersuchungsbefunde eines Schlachtbetriebes in den Jahren 2004 bis 2009 ergab sich ein signifikant höherer Gesamtverwurf bei Öko-Puten. Der erwartete bessere Gesundheitsstatus bei Öko-Puten konnte nicht bestätigt werden, eher schien das Gegenteil der Fall zu sein. Es traten in beiden Haltungsformen grundsätzlich die gleichen Gesundheitsprobleme auf. Als Ursache für dieses unerwartete Ergebnis muss der Einsatz nicht geeigneter Rassen in der Öko-Haltung diskutiert werden. Auch wäre zu prüfen, ob die Vorschriften für die Öko-Haltung für Puten tatsächlich optimale Bedingungen bieten.

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Ergebnisse der Fleischuntersuchung bei Puten - Gesamter Artikel
€ 14,75

Fleischwirtschaft 12 vom 14.12.2012 Seite 91,92,93,94

Fleischforschung und Entwicklung

Ergebnisse der Fleischuntersuchung bei Puten

Vergleich von ökologischer und konventioneller Haltung Von Olga Ermakow und Karsten Fehlhaber

Die intensive Putenmast ist in vielen Beständen mit erheblichen Problemen der Tiergesundheit belastet. Daraus resultiert berechtigte Kritik aus der Sicht des Tierschutzes. In den Untersuchungen sollte geprüft werden, inwiefern die Öko-Putenhaltung im Vergleich mit der konventionellen einen Beitrag zur Lösung dieser Problematik leisten kann. Im Vergleich der Fleischuntersuchungsbefunde eines Schlachtbetriebes in den Jahren 2004 bis 2009 ergab sich ein signifikant höherer Gesamtverwurf bei Öko-Puten. Der erwartete bessere Gesundheitsstatus bei Öko-Puten konnte nicht bestätigt werden, eher schien das Gegenteil der Fall zu sein. Es traten in beiden Haltungsformen grundsätzlich die gleichen Gesundheitsprobleme auf. Als Ursache für dieses unerwartete Ergebnis muss der Einsatz nicht geeigneter Rassen in der Öko-Haltung diskutiert werden. Auch wäre zu prüfen, ob die Vorschriften für die Öko-Haltung für Puten tatsächlich optimale Bedingungen bieten.

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Fleischwirtschaft 09 vom 14.09.2012 Seite 105 bis 108

Fleischforschung und Entwicklung

Salmonella Ohio in Schweinefleisch

Von Cornelia Meyer, Maria Fredriksson-Ahomaa, Kaja Kokott und Erwin Märtlbauer

Ziel dieser Studie war es, den Anteil der mit Salmonellen kontaminierten porcinen Proben in Deutschland zu ermitteln. Mit dem automatisierten enzymgebundenem Fluoreszenzimmunoassay VIDAS SLM wurden 200 rohe Proben porciner Herkunft auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht. Positive Ergebnisse wurden kulturell bestätigt. Die Salmonellenisolate wurden biochemisch identifiziert und serotypisiert. Mittels VIDAS war die Anzahl präsumptiv positiver Proben höher als die Anzahl der Proben die kulturell bestätigt werden konnten. Auf selektiven Nährböden konnten nur Proben bestätigt werden, die im VIDAS einen hoch positiven Testwert zeigten. Die höchsten Nachweisraten wurden in Zungen (17%) gefunden, gefolgt von Innereien (10%), Schlachttierkörpern (4%) und Fleischstücken (2%). Die Kontaminationsrate mit Salmonellen war in Nebenprodukten (22%) signifikant (p < 0,05) höher als im Fleisch (4%). S. Ohio, ein selten vorkommendes Serovar bei Schweinen, war das am häufigsten isolierte Serovar. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Nebenprodukte häufig mit Salmonellen kontaminiert sind und sie daher eine wichtige Kontaminationsquelle für Fleisch, vor allem während des Schlachtprozesses, darstellen.

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Salmonella Ohio in Schweinefleisch - Gesamter Artikel
€ 14,75

Fleischwirtschaft 9 vom 14.09.2012 Seite 105,106,107,108

Fleischforschung und Entwicklung

Salmonella Ohio in Schweinefleisch

Von Cornelia Meyer, Maria Fredriksson-Ahomaa, Kaja Kokott und Erwin Märtlbauer

Ziel dieser Studie war es, den Anteil der mit Salmonellen kontaminierten porcinen Proben in Deutschland zu ermitteln. Mit dem automatisierten enzymgebundenem Fluoreszenzimmunoassay VIDAS SLM wurden 200 rohe Proben porciner Herkunft auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht. Positive Ergebnisse wurden kulturell bestätigt. Die Salmonellenisolate wurden biochemisch identifiziert und serotypisiert. Mittels VIDAS war die Anzahl präsumptiv positiver Proben höher als die Anzahl der Proben die kulturell bestätigt werden konnten. Auf selektiven Nährböden konnten nur Proben bestätigt werden, die im VIDAS einen hoch positiven Testwert zeigten. Die höchsten Nachweisraten wurden in Zungen (17%) gefunden, gefolgt von Innereien (10%), Schlachttierkörpern (4%) und Fleischstücken (2%). Die Kontaminationsrate mit Salmonellen war in Nebenprodukten (22%) signifikant (p < 0,05) höher als im Fleisch (4%). S. Ohio, ein selten vorkommendes Serovar bei Schweinen, war das am häufigsten isolierte Serovar. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Nebenprodukte häufig mit Salmonellen kontaminiert sind und sie daher eine wichtige Kontaminationsquelle für Fleisch, vor allem während des Schlachtprozesses, darstellen.

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Salmonella Ohio in Schweinefleisch - Gesamter Artikel
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Fleischwirtschaft 07 vom 16.07.2012 Seite 097 bis 101

Fleischforschung und Entwicklung

Carry over von Polybromierten Diphenylethern

Findet ein PBDE-Übergang vom Futtermittel in Lebensmittel tierischen Ursprungs statt? – Ein Übersichtsartikel Von Wolfgang Jira und Karl-Heinz Schwind

Polybromierte Diphenylether (PBDE) sind organische Verbindungen, die als Flammschutzmittel in einer Vielzahl von Produkten des täglichen Gebrauchs eingesetzt werden. In der Industrie wurden in der Vergangenheit drei verschiedene technische PBDE-Gemische (Penta-, Okta- und Deka-Produkt) verwendet, die sich hinsichtlich ihres Bromierungsgrades unterscheiden. Gemäß der Richtlinie 2003/11/EG sind in Europa die Verwendung und der Handel mit dem Penta- und Okta-Gemisch wie auch mit Produkten, die diese Stoffe enthalten, verboten. Somit wird zurzeit ausschließlich das Deka-Produkt verwendet. Für die Untersuchung von PBDE in Futter- und Lebensmitteln empfiehlt die European Food Safety Authority (EFSA) die Erfassung der acht Kongenere BDE 28, 47, 99, 100, 153, 154, 183 und 209. Bislang gibt es jedoch noch erhebliche analytische Schwierigkeiten bei der Erfassung von BDE 209. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt sind nur sehr wenige Daten zu PBDE in Futtermitteln vorhanden. Am Max-Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach durchgeführte Untersuchungen von stichprobenartig ausgewählten Proben aus einem repräsentativen Probenkollektiv ergaben Summengehalte der sieben Kongenere BDE 28, 47, 99, 100, 153, 154 und 183 im Bereich von 0,03 bis 0,7 (Median: 0,2) µg/kg Trockenmasse (N=24). Die PBDE-Gehalte in vom Tier stammenden Lebensmitteln lagen für Fisch (N=24) im Bereich von 0,1 bis 10 (Median: 0,8) µg/kg Frischmasse und für Fleisch (N=30), Milchprodukte (N=25) und Eier (N=24) im Bereich von 0,05 bis 1 (Median: 0,3) µg/kg Fett. Zum Carry-over-Verhalten von PBDE wurden bislang nur sehr wenige Untersuchungen durchgeführt. Bei Legehennen ergaben sich nur geringe Carry-over-Faktoren in Eiern. Demnach scheinen sich PBDE weniger stark im Fettgewebe anzureichern als Dioxine und PCB. Aufgrund der unzureichenden Datenbasis sollten gezielte Fütterungsversuche zum Übergang von PBDE aus Futtermitteln in vom Tier stammenden Lebensmitteln durchgeführt werden, um verlässlichere Aussagen zum Transfer dieser unerwünschten Stoffe zu erhalten.

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Carry over von Polybromierten Diphenylethern - Gesamter Artikel
€ 14,75

Fleischwirtschaft 7 vom 16.07.2012 Seite 97,98,101

Fleischforschung und Entwicklung

Carry over von Polybromierten Diphenylethern

Findet ein PBDE-Übergang vom Futtermittel in Lebensmittel tierischen Ursprungs statt? – Ein Übersichtsartikel Von Wolfgang Jira und Karl-Heinz Schwind

Polybromierte Diphenylether (PBDE) sind organische Verbindungen, die als Flammschutzmittel in einer Vielzahl von Produkten des täglichen Gebrauchs eingesetzt werden. In der Industrie wurden in der Vergangenheit drei verschiedene technische PBDE-Gemische (Penta-, Okta- und Deka-Produkt) verwendet, die sich hinsichtlich ihres Bromierungsgrades unterscheiden. Gemäß der Richtlinie 2003/11/EG sind in Europa die Verwendung und der Handel mit dem Penta- und Okta-Gemisch wie auch mit Produkten, die diese Stoffe enthalten, verboten. Somit wird zurzeit ausschließlich das Deka-Produkt verwendet. Für die Untersuchung von PBDE in Futter- und Lebensmitteln empfiehlt die European Food Safety Authority (EFSA) die Erfassung der acht Kongenere BDE 28, 47, 99, 100, 153, 154, 183 und 209. Bislang gibt es jedoch noch erhebliche analytische Schwierigkeiten bei der Erfassung von BDE 209. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt sind nur sehr wenige Daten zu PBDE in Futtermitteln vorhanden. Am Max-Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach durchgeführte Untersuchungen von stichprobenartig ausgewählten Proben aus einem repräsentativen Probenkollektiv ergaben Summengehalte der sieben Kongenere BDE 28, 47, 99, 100, 153, 154 und 183 im Bereich von 0,03 bis 0,7 (Median: 0,2) µg/kg Trockenmasse (N=24). Die PBDE-Gehalte in vom Tier stammenden Lebensmitteln lagen für Fisch (N=24) im Bereich von 0,1 bis 10 (Median: 0,8) µg/kg Frischmasse und für Fleisch (N=30), Milchprodukte (N=25) und Eier (N=24) im Bereich von 0,05 bis 1 (Median: 0,3) µg/kg Fett. Zum Carry-over-Verhalten von PBDE wurden bislang nur sehr wenige Untersuchungen durchgeführt. Bei Legehennen ergaben sich nur geringe Carry-over-Faktoren in Eiern. Demnach scheinen sich PBDE weniger stark im Fettgewebe anzureichern als Dioxine und PCB. Aufgrund der unzureichenden Datenbasis sollten gezielte Fütterungsversuche zum Übergang von PBDE aus Futtermitteln in vom Tier stammenden Lebensmitteln durchgeführt werden, um verlässlichere Aussagen zum Transfer dieser unerwünschten Stoffe zu erhalten.

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Fleischwirtschaft 02 vom 20.02.2012 Seite 093

Fleischforschung und Entwicklung

Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen

Wirkung von Nitritpökelsalz auf grampositive Erreger in Rohwurst Von Jan Kabisch, Rohtraud Pichner, Daniela Kaspar, Stefanie Wüstner, Stephanie Müller, Siegfried Scherer und Manfred Gareis

Infektionen, hervorgerufen durch den Verzehr von mit pathogenen Bakterien kontaminierten Lebensmitteln, stellen ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher dar. Dabei kann das Rohmaterial (Schweine- bzw. Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwurst neben gramnegativen enterischen Bakterien auch mit grampositiven Erregern belastet sein. Durch die Zugabe von Nitritpökelsalz soll eine Vermehrung der pathogenen Bakterien verhindert werden. Allerdings liegen nur wenige wissenschaftlich fundierte Daten über den Wirkmechanismus von Nitrit auf fleischrelevante grampositive Problemkeime wie Listeria monocytogenes vor.

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Fleischwirtschaft 06 vom 08.06.2011 Seite 095

Fleischforschung und Entwicklung

Stabilitätsstudie von asiatischen Fischsoßen auf dem deutschen Markt

Von Ute Schröder, Monika Manthey-Karl, Ines Lehmann und Carsten Meyer*

Fischsoßen sind klare und braun gefärbte asiatische Würzmittel, die aufgrund ihres speziellen Aromas immer mehr Beachtung bei deutschen Verbrauchern finden. In asiatischen Ländern wie Thailand und Vietnam wird Fischsoße täglich zum Würzen gereicht. Während dort der Verbrauch auf etwa 20ml pro Tag beziffert wird, greifen die deutschen Konsumenten nur gelegentlich zu diesem Erzeugnis. Nach dem ersten Öffnen gelangt in größeren Anteilen Sauerstoff in die Fischsoßenflasche, sodass viele Oxidationsreaktionen bei empfindlichen Inhaltstoffen im Laufe der Lagerung auftreten können. Um mögliche Alterungsprozesse aufzudecken, wurden fünf verschiedene Fischsoßen 12 Monate bei Kühlschranktemperaturen von 4-8°C sowie anschließend 6 Monate bei Raumtemperaturen von 18-22°C gelagert und in Intervallen von jeweils 3 Monaten analysiert. An Hand durchgeführter Sensorikbewertungen konnten keine statistisch signifikanten Veränderungen festgestellt werden (p>0,05). Im Gegensatz dazu wurden durch physikalische Messungen mit der elektronischen Nase Unterschiede festgestellt, die jedoch in keiner Weise systematisch in Beziehung zur Lagerungszeit gebracht werden konnten. Die gemessenen pH-Werte waren während des gesamten Zeitraums innerhalb des geforderten Bereiches weitestgehend stabil. Die Analyse der flüchtigen organischen Säuren zeigte nur eine geringfügige Abnahme, die statistisch als nicht signifikant beurteilt wurde (p>0,05). Darüber hinaus wurden weder bei den flüchtigen Stickstoffverbindungen noch bei den biogenen Aminen Veränderungen beobachtet. In drei Fischsoßen wurden hohe Gehalte an Histamin (bis zu 400mg/kg) festgestellt, die auf eine mangelnde Herstellungspraxis zurückzuführen sind.

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Fleischwirtschaft 10 vom 21.10.2010 Seite 137

Fleischforschung und Entwicklung

Isolierung und Charakterisierung von Listeria monocytogenes aus einem Convenience-Betrieb

Von Claudio Zweifel, Simona Blatter, Ursula Kuhn und Roger Stephan

Listeria (L.) monocytogenes können zu schweren Erkrankungen führen und sind eine häufige Ursache von wirtschaftlich bedeutsamen Rückrufaktionen. In der vorliegenden Arbeit wurden über ein Jahr das Vorkommen und die Diversität von L. monocytogenes aus der Sandwichproduktionsabteilung eines Convenience-Betriebs untersucht. Mittels zweistufiger Anreicherung wurden kulturell-bakteriologisch in 3,5% der 2028 Proben aus der Produktionsumgebung sowie in 7,4% der 217 Proben von Zutaten und Sandwiches L. monocytogenes nachgewiesen. Insgesamt gehörten 67 der 70 aus der Produktionsumgebung sowie 13 der 16 von Zutaten und Produkten isolierten Stämme zum Serotyp 1/2a und der genetischen Linie II. Die Genotypisierung mittels Rep-PCR und PFGE zeigte, dass 83% der Stämme aus der Produktionsumgebung und über die Hälfte der Stämme von Zutaten und Produkten zu einem dominierenden Genotyp gehörten. Stämme dieses Genotyps persistierten über neun Monate im Bereich der Sandwichproduktion, insbesondere auf Slicern und Förderbändern. Nach Revision des Reinigungs- und Desinfektionsregimes wurde auf diesem Equipment keine L. monocytogenes mehr gefunden. Die vorliegenden Ergebnisse unterstreichen zudem die Bedeutung eines risikobasierten Umfeldmonitorings als geeignetes Frühwarnsystem für den Lebensmittelunternehmer.

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Fleischwirtschaft 01 vom 19.01.2010 Seite 092

Fleischforschung und Entwicklung

Resistenzen bei Yersinia enterocolitica in Deutschland

Untersuchung von Beta-Laktamase A und B bei humanen und porcinen Yersinia enterocolitica 4/O:3 Stämmen aus Bayern

Von Rebecca Bonke, Cornelia Meyer, Elisabeth Stüber und Maria Fredriksson-Ahomaa Yersinia (Y.) enterocolitica 4/O:3 zählt zu den wichtigsten humanpathogenen Yersinioseerregern in Deutschland, wobei das Schwein als Hauptinfektionsquelle gilt. Während die meisten Infektionen mit selbstlimitierendem Durchfall einhergehen, können schwere Erkrankungen, wie Septikämie oder reaktive Arthritis auftreten, die einer antimikrobiellen Therapie bedürfen. Yersinien sind in der Lage, Beta-Laktamasen zu bilden, die Beta-Laktam-Antibiotika inaktivieren und somit die antimikrobielle Behandlung erschweren. In dieser Studie wurden 100 Y. enterocolitica 4/O:3 Stämme humanen und porcinen Ursprungs aus Bayern auf das Vorkommen der Beta-Laktamase-Gene mittels PCR sowie die Expression der Beta-Laktamasen A und B mittels Doppelplättchen-Agardiffusionstest untersucht. Das Beta-Laktamase A Gen konnte bei 99% der untersuchten Stämme und das Beta-Laktamase B Gen bei allen Stämmen nachgewiesen werden. Eine Expression der Beta-Laktamase A wurde bei allen Stämmen und die Expression der Beta-Laktamase B bei 98% detektiert. Trotz vorhandenem Beta-Laktamase B Gen zeigten vier Stämme humanen Ursprungs keine Beta-Laktamase B Expression.

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