Einfluss der Region auf die Fleischqualität von Rot-, Damhirsch und Reh

Von Snezana Ivanovic, Aleksandra Tasic, Ksenija Nesic, Marija Pavlovic, Ivan Pavlovic, Branislav Baltic, und Marija Starcevic

Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Region (Flachland gegen Bergregion) auf die Parameter der Fleischqualität (pH-Wert, Farbe, chemische Zusammensetzung, Fettsäureprofil und Gehalt an flüchtigen Verbindungen) von Rotwild (Cervus elaphus), Damwild (Dama dama) und Rehwild (Capreolus capreolus) zu bewerten. Insgesamt wurden sechzig weibliche Tierkörper von drei Arten (20 Rothirsche, 20 Damhirsche und 20 Rehe) aus dem Flachland und einer Bergregion gesammelt, sodass aus jeder Region zehn Rothirsche, zehn Damhirsche und zehn Rehe stammten. In der Studie hatten die Tierart und die Region keinen Einfluss auf den End-pH-Wert und die chemische Zusammensetzung des Hirschfleisches, wohl aber auf die Farbwerte. Rehfleisch wies einen niedrigeren Atherogenitätsindex (AI), Thrombogenitätsindex (TI) und ein höheres Verhältnis von hypocholesterolämischen zu hypercholesterolämischen Fettsäuren (H/H-Verhältnis) auf als Damhirsch- und Rothirschfleisch. Außerdem wies Fleisch von Tieflandhirschen einen niedrigeren AI und ein höheres H/H-Verhältnis auf als Fleisch von Berghirschen.

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