BLE

„Fingerabdrücke“ gegen Lebensmittelbetrug

Partner aus Wissenschaft und Wirtschaft haben molekulare Fingerabdrücke von Lebensmitteln entwickelt und dazu ein Datenmanagementsystem sowie erste Praxisanwendungen erarbeitet. Wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) in eine

Universität Basel

Model der Isotopen-Analytik simuliert Herkunft

Schweizer Forscher haben eine Methode zur Eindämmung von Lebensmittelbetrug ausgearbeitet. Wie die Universität Basel mitteilte, entwickelten Botaniker der Hochschule zusammen mit der auf Isotopenanalytik spezialisierten Agroisolab GmbH ein Modell, mi

Gefrieren von Fleisch

Effekt der Gefrierdauer und -temperatur auf die Qualität von aus Schweinefleisch hergestellter Rohwurst

Von Carsten Krischek, Vivien Teuteberg, Ina-Karina Kluth und Madeleine Plötz Gefrieren ist eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Obwohl zuvor gefroren-gelagertes Fleisch regelmäßig zu Fleischerzeugnissen verarbeitet wird, sind bisher kaum Studien über den Einfluss des Gefrierens auf die Qualität von aus Gefrierfleisch hergestellten Fleischerzeugnissen veröffentlicht. Deswegen wurde in der vorliegenden Studie Schweinefleisch für 12, 24, 36 und 48 Wochen bei –18 °C und –80 °C gefroren gelagert und danach zu Rohwürsten verarbeitet. Während der Reifungszeit bis Tag 28 wurden dann wöchentlich die physikochemischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Rohwürste bestimmt und im Vergleich zu den Produkten aus nicht-gefrorenem Fleisch analysiert. Die Gefrierbedingungen hatten keine oder nur an einzelnen Tagen Auswirkungen auf die Lagerverluste, die pH- und aw-Werte sowie die antioxidativen Kapazitäten und Gesamtkeimzahlen der Rohwürste. Bezüglich der Gefriertemperatur bedingte an manchen Reifungstagen die Gefrierlagerung des Schweinefleisches bei –80 °C höhere Rotwerte (a*) und niedrigere Helligkeits- und Gelbwerte (L*, b*) sowie geringere Konzentrationen der thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) im Vergleich zu den –18 °C-Rohwürsten. An manchen Reifungstagen konnten höhere b*-Werte bei einigen Gefriergruppen bestimmt werden. Die Versuche zeigen, dass die Eigenschaften der Rohwürste besonders durch die Verwendung von bei –80 °C gefrorenem Fleisch positiv beeinflusst werden können.

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BLE

Biobasierte Verpackungen reduzieren Verluste

Zum Welternährungstag am 16. Oktober 2021 richtete sich der Blick auf ein Forschungsprojekt in Westafrika, das durch biobasierte Verpackungslösungen lokale Lebensmittel länger haltbar macht, Müll reduziert und eine Einkommensquelle für die Bevölkerun

BfR

Verbrauchermonitor „Zusatzstoffe“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin hat jetzt einen „BfR-Verbrauchermonitor 2021 – Spezial Zusatzstoffe in Lebensmitteln“ herausgegeben. Demnach ergab eine repräsentative BfR-Umfrage, dass 55% der Bevölkerung versuchen, Zusatzstoff

Sinell-Medaille

Ein Forscher- und Lehrer-Leben für die Fleischwirtschaft

An ihm kam und kommt keiner in der deutschen Fleisch- und Ernährungsindustrie vorbei, denn er gehört zu den prägenden Persönlichkeiten: Professor Dr. Achim Stiebing. In seiner Vita stehen 24 Jahre Forschung und Lehre im Fachbereich Life Science Tech

Warum und wie der pH-Wert in Muskeln bei deren Umwandlung zu Fleisch sinkt

Von Josef Kamenik, Jiri Bednár, Blanka Macharácková und Jana Dolezalová

Ziel dieses Übersichtsartikels ist, über aktuelle Erkenntnisse zu biochemischen Prozessen in Muskeln nach der Schlachtung von Tieren mit Hinblick auf Änderungen der pH-Werte im Fleisch zu informieren. Unmittelbare Energiequelle für Muskeln ist das Adenosintriphosphat (ATP). Es gibt drei grundlegende Energiewege, über die Muskeln den ATP-Spiegel aufrechterhalten. Dazu gehören das sogenannte Phosphagensystem, die Glykolyse und oxidative Phosphorylierung. Die Fähigkeit des Phosphagensystems, das ATP-Gleichgewicht in der Muskulatur postmortal aufrecht zu erhalten, ist begrenzt durch die verfügbare Konzentration an Kreatinphosphat (PCr) und Adenosin-Nukleotiden zum Zeitpunkt der Schlachtung. Sobald der PCr-Spiegel unter einen bestimmten Grenzwert absinkt, werden Abbau des Muskel-Glykogens (Glykogenolyse) und Glykolyse zum dominierenden Stoffwechselweg der ATP-Produktion. Der unterschiedliche Energiemetabolismus in Muskeln ist bestimmt durch die Mengenverhältnisse der vorhandenen Muskelfasern, wodurch Tempo und Ausmaß des pH-Rückgangs beeinflusst werden. Verlauf und Intensität der Aufsäuerung der Muskeln spiegeln sich in einer Reihe von qualitativen Merkmalen wider, zum Beispiel Farbe, Wasserbindung, Mürbheit oder Saftigkeit des Fleisches.

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BfR

Nachschlagewerk aktualisiert

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat jetzt die 5.Auflage des „EU Food Safety Almanac“ herausgebracht. Das Nachschlagewerk bietet dem Institut zufolge einen aktuellen Überblick über die Zuständigkeiten der wesentlichen Akteure der Lebens-

Methanemissionen

Parlament drängt auf Ziele

Die Abgeordneten des Europa-Parlaments haben sich mehrheitlich für verbindliche Vorgaben zur Reduzierung des Methanausstoßes in der EU bis zum Jahr 2030 ausgesprochen. In der nicht-legislativen Entschließung pochen die Parlamentarier darauf, gese

Stockmeyer-Stiftung

Wissenschaftspreis geht an Prof. Dr. Claudia Guldimann

Die Heinrich-Stockmeyer-Stiftung hat ihren diesjährigen „Stockmeyer Wissenschaftspreis“ verliehen. Die Auszeichnung geht an Prof. Dr. Claudia Guldimann, die mit ihrer Habilitationsarbeit für ein besseres Verständnis der Biologie des Bakteriums Lister