Gourmetgastronomie

Ein Koch geht seinen Weg

In seinem Buch gibt Benjamin Maerz Einblicke in die Entwicklung seiner Küche und stellt Rezepte vor, die raffiniert zwischen Heimat und weiter Welt changieren. Außerdem hat er einiges zu sagen über den Beruf des Kochs und die Arbeit in der Gastronomie.

Interview: Paul Stradner, 2-Sterne-Koch, Brenner's Park-Restaurant, Baden-Baden

„Ich bin ein Landei – und das ist auch gut so“

Mit Carsten Otte spricht Paul Stradner darüber, wie er zum Spitzenkoch wurde, der sich auf eine jahreszeitliche, leichte und nachhaltige Hochküche versteht.

Der 2-Sterne-Koch Paul Stradner verbindet mit seinem Konzept der Grande Cuisine unterschiedliche kulinarische Einflüsse und Traditionen – von der Nouvelle Cuisine über molekulare Innovationen bis hin zur experimentellen Regional- und Saisonküche.

Trend: Bar-Szene

Liquid Kitchen

Sous-Vide, Fat Washing, Cold-Dripping, Karbonisierung … Was für den Laien nach Chemielabor klingt, ist in deutschen Szenebars heute Alltag. Oder besser gesagt: Küchenalltag. Lange bevor die Abendschicht ihren Dienst antritt und die ersten Gäste in die Bars strömen, widmet sich eine Produktionsschicht dem Brutzeln, Garen und Dörren. Inspiriert von der Sterneküche, verknüpft die Avantgarde der Bar-Szene ungewohnte Aromen, tüftelt an Optik und Texturen und kreiert saisonale Karten. Ein Blick hinter die Kulissen der Trendsetter.

Editorial

Weltklasse

Von Hendrik Markgraf, Chefredakteur

Sie sind die Stars der Bestsellerlisten: Kochbücher. Monatelang besetzen sie Spitzenplätze, vor allem solche, die aus der Feder der Fernsehköche stammen. Dass zugleich an deutschen Herden immer seltener gekocht wird, ist kein Widerspruch. Im Gegenteil. H