WINTERDESSERTS

Süßes für jede Gelegenheit

Schokolade, Mandeln und Karamell sind jetzt Trumpf. Köche und Patissiers schätzen flexibel einsetzbare Produkte – auch fürs To-go-Geschäft.

Schwierige Monate liegen hinter der Gastronomie. Deshalb ist es wichtig, dass der Durchschnittsbon pro Gast stimmt. Desserts und süße Snacks sind ein wichtiges Instrument, um den Umsatz anzukurbeln. Davon ist auch Marcus Hennig, Fachberater Gastronom

Interview

„Wir setzen ganz auf frische Beeren“

Mathias Göttert, gastronomischer Direktor der Flemings Hotels, spricht mit ahgz-Autorin Elke Baumstark über Sommerdesserts und die Lust der Gäste auf Süßes.

Drei Fragen an

Jette Weigel, Head of Brand Management, erlenbacher backwaren

Interview: Jean Tomaschewski

„Desserts machen glücklich “

Der Patissier im Victor’s Seehotel Weingärtner im saarländischen Nohfelden spricht mit ahgz-Autorin Elke Baumstark über den Nachtisch in Corona-Zeiten, Desserts als Umsatzbringer und seine süßen Tipps.

Interview

Süßes als Hauptgang

Das Coda in Berlin wurde als erstes Dessertrestaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Küchenchef René Frank spricht mit der ahgz über seine Nachtisch-Menüs.

Fünf Fragen an

Niels Konzack, geschäftsführender Gesellschafter Bindi Deutschland

1. Wie kann der Gastronom oder die Hotelküche den Gast binden? Gleichbleibend hohe Qualität und bester Geschmack punkten ungemein. So ist es beim Dessert besonders wichtig, mit abwechslungsreichen Kreationen für ein verführerisches Angebot zu sorg

Interview: Bernd Voss, Geschäftsführer und Küchenchef des Voss – das Schokoladenhotel Westerstede

„Gäste kreieren ihre eigene Schokolade“

Der Koch und Hotelier spricht mit AHGZ-Autorin Elke Baumstark über die Idee zum Schoko-Konzept und dessen Umsetzung in der Küche.

Was hat Sie dazu inspiriert, aus Ihrem Hotel das Schokoladenhotel zu machen? Voss: Eine Tasse Kaffee in Venedig mit der dazu servierten Schokolade hat meine Frau und mich auf die Idee gebracht. Als wir uns über die Schokolade Gedanken machten, spr

Es muss nicht supersüß sein

Zuckerreduktion Viele Hersteller reduzieren den Zuckergehalt ihrer Rezepturen ohne Geschmackseinbußen beim Produkt. Ausgewogene Zutaten und das Spiel mit Aromen und Texturen können die Süße ersetzen.

Der Zucker steht gegenwärtig am Pranger“, sagt Katja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice bei Frischli Milchwerke. In der Tat beherrscht die Reduktion von Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln seit Monaten Politik, Medien und Lebensmittelherstell

Interview: Tobias Liegl, Chefpatissier im Sheraton München Arabellapark Hotel

„Gewisse Leichtigkeit“

Der Dessertfachmann spricht mit AHGZ-Autorin Elke Baumstark über die Trends für den Winter, Zuckerreduzierung und seinen Lieblingsnachtisch.

Herr Liegl, im Sheraton München Arabellapark Hotel mit seinen 1100 Zimmern kommt es schon vor, dass Sie gemeinsam mit Ihrem Team tausend Desserts, Kuchen und Süßspeisen am Tag produzieren. Da sollten Sie schon wissen, was der Gast von einem zeitgemäß

Fünf Fragen an

Patrick Maus, Fachberater bei Dr. Oetker Professional

1. Wo sehen Sie die Trends dieses Winters? Retro-Desserts wie Tartes mit alten Apfel- oder anderen Obstsorten sind gefragt. Aber auch die bewährten Winter-Geschmacksrichtungen der vergangenen Jahre sind unverzichtbar, etwa Kompositionen mit Marzip