„Flucht nach vorn“

Mitten in der Coronakrise bekommt das Restaurant Goldberg, das zum Fellbacher Unternehmen Rauschenberger Catering & Restaurants gehört, den zweiten Michelin-Stern. Warum Küchenchef Philipp Kovacs seinen Küchenstil geändert hat, und wie sein Chef Jörg Rauschenberger den zusätzlichen Sternenglanz sieht – ahgz-Redakteur Holger Zwink hat mit den beiden gesprochen.

Interview: Markus Oberhäußer

„Trüffelsucher bleiben“

Der Gründer und Chefredakteur des Restaurantführers Gusto spricht mit ahgz-Redakteur Holger Zwink über die Geschichte der Gastro-Kritik, Test- und Stilfragen, die Abgrenzung zu Michelin und Gault Millau sowie über die Zukunft der Gastronomie.

„Genuss gilt nicht als deutsche Tugend “

3-Sterne-Koch Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach spricht mit ahgz-Autor Mathias Guthmann über sein Verhältnis zur Restaurantkritik, die Tücken von zu viel Intellekt am Herd, die verkannte deutsche Hochküche, gezielte Provokationen und einen Rockstar als Gast.

Im Gespräch: Marc Haeberlin, Patron der elsässischen Restaurant-Legende L‘Auberge de l’Ill, Illhaeusern

„Ich dachte, mir bleibt das Herz stehen“

Marc Haeberlin spricht mit dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase über den Verlust des dritten Michelin-Sterns.

Monsieur Haeberlin. hat es irgendwelche negativen Reaktionen beim Publikum nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns im Januar gegeben? Haeberlin: Gar nicht, im Gegenteil. Es gab und gibt viel Unterstützung. Ich habe das nicht erwartet. Wir war

Im Gespräch: René Frank, Coda Dessert & Dining Bar, Berlin

„Flan mit Rindermark als Süßspeise“

Der Spitzenpatissier über sein ungewöhnliches Konzept, den Michelin-Stern, natürliche Zutaten und sehr spezielle Nachspeisen aus dem Iran und von den Philippinen.

Im Gespräch: Tohru Nakamura, Küchenchef im Restaurant Geisels Werneckhof, München

„Ein geradezu unwirklicher Moment“

Der 2-Sterne-Koch über Höchstleistungen in der Küche, ein gutes Team, Wirtschaftlichkeit, Ausbildung, Mitarbeiterfindung und warum er automatisch eher zur Sojasauce als zum Salz greift.

Herr Nakamura, erstmal Glückwunsch zum zweiten Stern. Nakamura: Vielen Dank, so ganz kann ich es noch gar nicht realisieren. Als ich bei der Sterne-Gala in Berlin vor der Verleihung eine mit zwei Sternen bestickte Kochjacke hinter der Bühne bekam,

Im Gespräch: Hans Haas, Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants Tantris in München

„An den dritten Stern denke ich gar nicht“

Demnächst werden wieder Kochmützen und Sterne vergeben. Hans Haas wurde seit 1991 beständig mit zwei Sternen ausgezeichnet. Der gebürtige Österreicher steht auch sonst für Kontinuität.

Am 1. Dezember erscheint der neue Guide Michelin für Deutschland. Verspüren Sie da noch so etwas wie Spannung? Haas: Doch ja, das ist immer wieder eine Herausforderung und man freut sich natürlich, wenn man die zwei Sterne wieder gehalten hat. Das

Im Gespräch: Benjamin Maerz, Sternekoch, und Christian Maerz, Restaurantleiter im Maerz – Das Restaurant, Bietigheim

Kochkunst darf nicht gekünstelt sein

Die Gebrüder Maerz mussten durch einen Schicksalsschlag früh lernen, wie sie am Markt bestehen können. Mutig haben sie nun ihr Restaurant-Konzept überarbeitet und den Namen geändert.

In Ihren Lebensläufen fällt auf, dass Sie im elterlichen Betrieb gelernt haben und keine Erfahrungen in anderen Häusern gemacht haben. Warum? Benjamin Maerz: Die Karrieren von meinem Bruder und mir sind sicherlich nicht die Beispielkarrieren, die

Hamburg

„Es hat viel Kraft gekostet“

Gourmetgastronomie Zwei Jahre nach der Eröffnung hat sich Kirill Kinfelt im Restaurant Trüffelschwein einen Michelin-Stern erkocht. Seine Gäste akzeptieren, dass Top-Produkte ihren Preis haben und lasten das Lokal gut aus.

Hamburg. Konsequenz und Mut sind die Synonyme für den Erfolg der Gastronomie im Restaurant Trüffelschwein. Das Konzept einer New-Style-Küche im gehobenen Stadtteil Winterhude zu etablieren war gewagt, aber nicht aussichtlos. Dennoch brauchte es einen

Interview: Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin Deutschland

„Die deutschen Köche sind einfach besser geworden“

RESTAURANTKRITIK Auch der Guide Michelin feiert 115. Geburtstag. Im Jahr 1900 erschien der bis heute einflussreichste Restaurantführer zum ersten Mal. Deutschland-Chef Ralf Flinkenflügel über das Innenleben des Guides.