Zukunft I

Wie tickt der Gast?

Wie hat Covid-19 die Bedürfnisse des Gastes und sein Konsumverhalten verändert? Vor allem: Welche seiner neuen Gastro- bzw. Konsum-Gewohnheiten behält der Gast bei? Jutta Pfannschmidt-Wahl sprach mit Philipp Laqué, Managing Director bei Revenue Management Solutions (RMS), über die wichtigsten Erkenntnisse zu Pandemie-bedingt veränderten Kauf- und Ausgeh-Beweggründen und was dies für die Gastronomen bedeutet.

Neue Natürlichkeit

Deutsche Konsumenten trinken bewusst(er). Sie favorisieren alkoholfreie Getränke (AfG) mit Gesundheits-Mehrwert – nachhaltig, handwerklich und möglichst aus der Region. Andreas Vogel, Sprecher der Geschäftsführung, Geva, und Tim Amelunxen, Geschäftsleiter AHM, Coca-Cola, zum Bewusstseinswandel bei AfG.

Gesunder Genuss to go

In der westlichen Welt ist das Frühstück eine der drei Hauptmahlzeiten, gastronomisch gesehen aber noch am wenigsten ausgeschöpft. Doch der gesellschaftliche Wandel ­ immer weniger Zeit, immer mehr Single-Haushalte ­ birgt beim Tagesstart riesige Potenziale für F& B-Anbieter diverser Ausrichtungen. Welche Veränderungen prägen 2011, was ist neu und wo geht die Frühstücksreise 2012 hin?

Qualität: erfüllen, was man verspricht

Ein neu entdecktes Qualitätsbewusstsein prägt die Gastronomie, dies belegen viele Studien. Produktqualität erfährt eine emotionale Aufladung. Gäste sind verstärkt bereit, hohe Qualität entsprechend zu honorieren. Gastronomen orientieren sich an neuen Qualitätsaspekten und -einflussfaktoren. Sinnmaximierung vor Gewinnmaximierung? Profis aus A, D und CH nehmen Stellung.

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Qualitäts-Gegenpole

12 Top-Qualitäts-Parameter* ­ Ergebnisse aus 8 Interviews

€ 5,75

Erst mit, dann ohne

Alkohol zum abendlichen Partyspaß ­ das gehört in der Freizeit- & Szenegastronomie aktuell untrennbar zusammen. Zwei bis drei Gläser konsumiert der Gast im Schnitt, eines davon aus der AfG-Range. Nicht zuletzt führerscheinbedingt, dito boomen die Alkoholfreien. Vorneweg Wässer, gefolgt von Saft-Schorlen, Energy-Drinks und alkoholfreien Cocktails. Die alkoholischen 'In-Getränke' heißen Ready-to-Drinks, Cocktails, sämtliche Mischungen mit Wodka, Prosecco (mit Eis), Wein (nicht überall), Biermixies und Weizenbier. Acht Szene- Gastronomen schildern Gästepräferenzen.

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Aufsteifer-Tendenzen

€ 5,75

Für Trendjongleure

Fleisch - Geflügel - Fisch; momentan ein Thema mit enorm starker Bandbreite und extremer Inhomogenität. Auf einen Nenner gebracht: für Geflügel, Fisch & Seafood weist die Nachfragekurve nach oben. Schweine-, Kalb- und Rindfleisch liegen dagegen im bundesweiten Pro-Kopf-Verzehr aktuell eher im Abwärtstrend, Fleisch- und Wurstwaren offenbaren Stabilität; Übergreifend zeigt sich, dass Snacks, Ethno- und Fingerfood-Spezialitäten besonders boomen.

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Umsatzanteile

€ 3,80

Für Trendjongleure

Fleisch - Geflügel - Fisch; momentan ein Thema mit enorm starker Bandbreite und extremer Inhomogenität. Auf einen Nenner gebracht: für Geflügel, Fisch & Seafood weist die Nachfragekurve nach oben. Schweine-, Kalb- und Rindfleisch liegen dagegen im bundesweiten Pro-Kopf-Verzehr aktuell eher im Abwärtstrend, Fleisch- und Wurstwaren offenbaren Stabilität; Übergreifend zeigt sich, dass Snacks, Ethno- und Fingerfood-Spezialitäten besonders boomen.

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Umsatzanteile

€ 5,75

Für Trendjongleure

Fleisch - Geflügel - Fisch; momentan ein Thema mit enorm starker Bandbreite und extremer Inhomogenität. Auf einen Nenner gebracht: für Geflügel, Fisch & Seafood weist die Nachfragekurve nach oben. Schweine-, Kalb- und Rindfleisch liegen dagegen im bundesweiten Pro-Kopf-Verzehr aktuell eher im Abwärtstrend, Fleisch- und Wurstwaren offenbaren Stabilität; Übergreifend zeigt sich, dass Snacks, Ethno- und Fingerfood-Spezialitäten besonders boomen.

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Umsatzanteile

€ 5,75

Puristen vs. New-Coffee-Generation

Die junge Range der flavoured Coffees bringt es inzwischen beim Gros der befragten Kaffeebar-Betreiber auf durchschnittlich 15 % Umsatzanteil. Und in 4-5 Jahren will die Mehrheit diesen Wert sogar auf 35-40 % steigern. Die Rankingspitze bestreiten souverän klassische Aromen wie Caramel, Schokolade, Vanille & Co. Begründung: Sie harmonieren besonders gut mit dem originären Kaffeegeschmack. Out sind fruchtige Angebote ­ unpassend. Als megawichtig sehen es die Profis an, Top-Qualitäten zu verwenden.

Wochentags die Quick-Version

'Frühstück Express' bzw. Quick-Breakfast an Wochentagen, so möchte es die Gästemehrheit. Als roter Faden in Sachen Außer-Haus-Frühstück gilt außerdem: Feste Preise + kleine Komplettangebote dominieren wochentags; am Weekend beherrscht das Buffet mit individueller Wahlfreiheit die Szene, man greift tiefer ins Portemonnaie. Brunch läuft nicht mehr überall, ist mancherorts jedoch als etablierte Institution nicht wegzudenken. Und die Preissensibilität der Gäste? Ist breit gespannt: Wochentags von unter 5 DM für Quick-Versionen bis 10 oder 11 DM für Buffetofferten. Wochenends liegt das Mittelfeld zwischen 16 und 20 Mark, geht hoch bis 24, und in Sachen Brunch erreicht die Zahlungsbereitschaft sogar gut über 50 DM. Zu Frühstückstrends & Co. äußern sich Gastronomen mit starkem Frühstücksgeschäft.