MARKTÜBERBLICK

Ein sinnlicher Duft nach Brot

Knuspriges Baguette, kerniges Brot, feine Kuchen. Gäste mögen traditionelle wie neuer Gebäcke mit vielerlei Geschmack und zu jedem Anlass, gern aus regionalen Zutaten und vegan.

INTERVIEW

„Am Ende spart es Zeit“

Convenience polarisiert die Branche, nur wenige stehen dazu. Küchenchef Jörg Döpfner vom Das Maingau in Frankfurt über kulinarische Ansprüche, Küchenprozesse und die Coronakrise.

Effizient und hochwertig

Praxis Gäste freuen sich über Vielfalt, wenn es um Dessert- und Kuchenbuffets geht. Wie lässt sich dies umsetzen? Zwei Beispiele mit Erlenbacher Backwaren.

Andreas Scholz, Küchendirektor im Hotel Esperanto in Fulda, weiß Bescheid, wenn es um Dessertbuffets geht: „Große Schüsseln und ganze Torten sind passé. Der aktuelle Trend geht ganz eindeutig zu kleineren Dessert-Portionen, und dafür lieber zu einer

Bei Brot und Brötchen steigen die Ansprüche

Handwerksbäcker, die das Gastgewerbe beliefern – ein nicht immer reibungsloses Miteinander. Über das Tagesgeschäft mit Brot und Brötchen, Qualitätskriterien, Gästewünsche und Trends sprachen Experten beim Roundtable von AHGZ und ABZ.

EXPERTENTIPP

Minis sind in Von Frank Scholz

Ein gelungenes Frühstücksbuffet ist eine große Herausforderung, denn das Frühstücksverhalten der Gäste kann unterschiedlicher nicht sein. Der eine mag es süß, der andere deftig, der nächste gesund und ausgewogen mit viel Obst und Müsli und manche alles g

EXPERTENTIPP

Minis sind in Von Frank Scholz

Ein gelungenes Frühstücksbuffet ist eine große Herausforderung, denn das Frühstücksverhalten der Gäste kann unterschiedlicher nicht sein. Der eine mag es süß, der andere deftig, der nächste gesund und ausgewogen mit viel Obst und Müsli und manche all

Heißkalte Schlacht am Frühstücksbuffet

Von Petra Mewes

Morgenstund hat Gold im Mund. Dem einen reicht eine Tasse Kafee, der andere mag ein üppiges Frühstück. Mit neuen Produkten und Konzepten treffen Hoteliers den Geschmack ihrer Gäste.

Ohne Frust an frostige Kost

Das Hohelied der Frischzubereitung von Speisen wird meist von den Köchen angestimmt, die verständnisvolle Gäste und einen elastischeren Kosten- und Zeitrahmen haben als andere ihrer Kollegen. Diese anderen Küchenchefs - die Zahl dürfte jährlich wachsen - reflektieren die wirtschaftlichen Fakten, rechnen mit obligatorischen Bedarfsspitzen, denken an ihre Personalsituation und geben ihre Orders - bei der Convenience-Branche.

Tiefkühlmarkt

Eiskalt erwischt?

Nach Jahren mit kontinuierlich steigenden Absatz- und Umsatzzahlen müssen sich die Hersteller von Tiefkühlprodukten offenbar auf frostigere Zeiten einstellen. Konsumflaute und Kaufzurückhaltung der Verbraucher haben Gesamtabsatz und -umsatz im vergangenen Jahr auf etwa Vorjahresniveau stagnieren lassen. Der Außer-Haus-Markt hat sich dagegen mit einem Mengenplus von 0,6 Prozent bei Tiefkühlprodukten relativ gut behauptet. Ein Blick in die Hotellerie bestätigt diesen Trend.

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Tiekühlmarkt - Großverbraucher 1992-2002, Sortimentsanteile im 10-Jahresvergleich

€ 3,80

Fingerfood

Heiße Happen

Fingerfood ist in aller Munde: Die heißen Happen gehören zu den Aufsteigern im gastronomischen Angebot. Auch die Hotelgastronomie hat die trendigen kleinen Snacks entdeckt, wenngleich sich ihr Einsatz vielerorts noch auf den Konferenz- und Veranstaltungsb

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Grafik/Tabelle

€ 3,80